Naturbelassen, biologisch, biodynamisch, nachhaltig: der Aufstieg „rechtschaffener“ Weine

Damals, als ich vor ungefähr 15 Jahren anfing, über Wein zu schreiben, waren biodynamische oder Bioweine ziemlich selten. 2002 erstellte ich für einen Artikel eine Liste biodynamischer Weinberge – sie war relativ kurz. Damals gab es so etwas wie zertifizierten nachhaltigen Wein nicht. Und Naturweine belegten in der Weinwelt eine winzige, fast unsichtbare Nische. Was für ein Unterschied zu heute!

Der Aufstieg „rechtschaffener“ Weine

Der Aufstieg „rechtschaffener“ Weine – also von Weinen aus nachhaltig bewirtschafteten Weinbergen und/oder von Weinen, an die auf dem Weingut nur minimal Hand angelegt wird – ist wirklich ziemlich erstaunlich. Es gibt jedoch zu einem gewissen Grad einen Unterschied zwischen dem, was auf dem Weinberg geschieht, und dem, was auf dem Weingut vor sich geht. Theoretisch könnte also ein Naturwein aus konventionell angebauten Trauben hergestellt sein. Das ist nicht häufig, kommt aber vor. Und herrlich gewachsene biodynamische Trauben könnten einem ziemlich brutalen Herstellungsprozess unterworfen werden – wie Jason Lett von Eyrie Vineyards in Oregon es so treffend ausdrückt: „Manche Menschen verhalten sich wie Feen am Weinberg und wie Orks im Weinkeller.“

Und dann ist da das Thema Nachhaltigkeit. Während Bio- und biodynamische Weine eine relativ kleine, aber wachsende Nische belegen, wurden zertifizierte Nachhaltigkeitsprogramme in großen Teilen der Branche eingeführt. Zum Beispiel gehört in Neuseeland der überwältigende Großteil der Weinberge zu dem neuseeländischen zertifizierten nachhaltigen Weinbauprogramm. Dies ist eine erstaunliche Leistung, die dazu geführt hat, dass der Chemikalieneinsatz in Weinbergen erheblich zurückgegangen ist. Zwar hat kein anderes Land es geschafft, die Branche so sehr an Bord zu holen wie Neuseeland, doch auch andere Länder haben offizielle Zertifizierungssysteme eingerichtet, darunter Südafrika, Chile und Australien. Nachhaltigkeitszertifizierungen sehen sich der Herausforderung gegenüber, dass sie ein System benötigen, das streng genug ist, um tatsächlich etwas zu bewirken (und den Weinbau wirklich nachhaltig zu machen), das die Weinbauern aber nicht durch erdrückende und übermäßig teure Anforderungen abschreckt. Das richtige Gleichgewicht zu finden, ist schwierig.

Biologisch, biodynamisch und natürlich

logo-biodyvinBio und Biodynamik sind ziemlich nah miteinander verwandt. Biodynamische Weinberge erfüllen die Anforderungen an die Biozertifizierung, allerdings gelten für sie noch einige weitere Kriterien. Für die Biobranche gibt es zahlreiche Zertifizierungsstellen; im Bereich Biodynamik wird eine Zertifizierung für Wein nur von zwei Verbänden angeboten: Demeter (der größere der beiden) und Biodyvin. Zertifizierungen können teuer sein, sodass sich einige Weinbauern entschließen, biodynamische Verfahren einzuführen, ohne sich offiziell zertifizieren zu lassen. Anders als bei Lebensmitteln scheint es für Bio- oder biodynamische Weine keinen Preisaufschlag zu geben. Dies liegt vielleicht daran, dass viele Menschen annehmen, Wein sei ein naturbelassenes Produkt und Weinberge würden im Einklang mit der Umwelt bewirtschaftet. Früher galt die Biodynamik als seltsame Randerscheinung im Weinbau, aber heute nutzen so viele berühmte Weinmarken das Verfahren, dass es als mehr oder weniger seriös gilt, auch wenn einige seiner Methoden aus wissenschaftlicher Sicht etwas ungewöhnlich sind.

Was ist also Naturwein? Für diese Anbaukategorie gibt es bisher keine Definition. Vielen in der Weinwelt ist dies ein Dorn im Auge: Indem sie den Begriff „Natur“ für sich in Anspruch nehmen, deuten die Weinbauern, die sich unter dieser Flagge zusammentun, immerhin an, dass an konventionellem Wein etwas unnatürlich ist. Des Weiteren kommt hinzu, dass viele der führenden Weine der Welt nach jeder vernünftigen Definition des Wortes als „natürlich“ oder „naturbelassen“ gelten würden. Die Lage scheint wirklich ziemlich verwirrend zu sein. Doch trotz der häufigen Unkenrufe, Naturweine seien nur eine kurzlebige Modeerscheinung, scheinen sie doch echte Durchsetzungskraft zu haben. Naturweinmessen blühen und gedeihen und nach meiner Erfahrung in Großbritannien und Australien locken sie Verbraucher in hoher Zahl an, viele davon in dem Alter (junge Erwachsene in ihren 20ern und 30ern), zu denen die Weinbranche oft nur schwer Zugang findet. Schon allein deshalb darf man diese Bewegung nicht abschreiben.

Naturwein definieren

Wie können wir Naturwein definieren? Es gibt eine grobe, keineswegs inoffizielle Definition und die lautet so: Zum einen ist es ideal, wenn die Trauben aus biologischem oder biodynamischem Anbau stammen, obwohl dies, wie schon erwähnt, nicht immer der Fall ist. Bei Naturwein geht es eher darum, was im Weinkeller passiert. Nach der allgemeinen Definition wird so wenig wie möglich, vorzugsweise überhaupt nichts hinzugefügt. Es sollten keine Enzyme, keine Nährstoffe, keine Säure hinzugefügt werden. Der einzig wirklich zulässige Zusatz ist ein wenig Schwefeldioxid. Falls es hinzugefügt wird, kommt es in sehr kleinen Mengen erst kurz vor dem Abfüllen in den Wein. Die Gärung sollte mithilfe der natürlichen Hefen und, im Falle einer malolaktischen Gärung, mit natürlich vorkommenden Bakterien erfolgen. Eine Schönung oder Filtration sollte nicht durchgeführt werden.

Der Knackpunkt scheint das Schwefeldioxid zu sein. Die Naturweingemeinde ist inzwischen ein wenig besessen davon. Schwefeldioxid, ein Konservierungsmittel und Oxidationsschutz, entsteht durch die Hefen auf natürliche Art und Weise während der Gärung und kommt manchmal in Mengen von über zehn Milligramm pro Liter vor. In diesen Fällen muss ein Wein mit dem Zusatz „enthält Sulfite“ gekennzeichnet sein. Sicher, auch ohne zusätzliche Sulfite können sehr elegante und köstliche Weine entstehen, aber einige Naturweinhersteller vertrauen den Bedingungen beim Versand ihrer Weine nicht und fügen vor dem Abfüllen ein wenig Schwefeldioxid hinzu. Der verstorbene Beaujolais-Winzer Marcel Lapierre nahm zwei separate Abfüllungen vor: eine ganz ohne zusätzliches Schwefeldioxid und eine, bei der bei der Abfüllung ein wenig hinzugefügt wurde, um den Wein für den Export stabiler zu machen. Seine Kinder, die das Weingut heute führen, setzen diese Tradition fort. Naturweinmessen wie RAW (London und Berlin) und Rootstock (Sydney) geben mittlerweile in ihren visiting_the_Raw_fairKatalogen den genauen Schwefeldioxidgehalt jedes Weines an. Zwar können die Verbraucher so klar erkennen, welcher Weinbauer ein wenig hinzufügt, es unterstellt jedoch auch, dass ein niedrigeres Schwefeldioxidniveau besser ist, was allerdings nicht immer stimmt. Diese Fixierung auf Schwefeldioxid lenkt unter Umständen die Aufmerksamkeit von wichtigen Fragen ab, zum Beispiel, wie die Trauben angebaut wurden, was die Naturweinbewegung stärker betonen sollte.

Naturweine wachsen und gedeihen, aber die Branche konzentriert sich sehr auf die Prozesse („Tu dies oder tu dies nicht und du bekommst einen guten Wein“) und ist recht exklusiv („Gehören Sie zum Club?“). Und auch wenn Naturweine weiterhin neue Anhänger gewinnen, gibt es Anzeichen, dass wir auf dem Weg in eine Post-Naturweinära sind. Von Naturweinbauern genutzte Techniken werden auch von Herstellern übernommen, die sich nicht als „natürlich“ einstufen würden, und während sich Weinlisten früher leicht in Natur- und konventionelle Weine einteilen ließen, gibt es nun mehr Überschneidungen. Die Grenzen zwischen Natur- und konventionellen Weinen scheinen ein wenig zu verwischen. Und das ist gut so: Die gelegentlich extreme Naturweinbewegung hatte einen positiven Einfluss auf den Rest der Weinindustrie und hat andere dazu angeregt, ihre eigene Arbeitsweise zu hinterfragen. Es ist eine Kategorie authentischerer Weine entstanden, die von natürlich arbeitenden Winzern hergestellt werden, für welche die Naturweinmethoden aber ein Mittel zum Zweck sind – authentischere Weine, die ihre Herkunft widerspiegeln. Natürlichkeit ist nicht das Ziel an sich.

Bildnachweis: VinfolioWeinmesse RAW und Biodyvin.

Über den Autor

Jamie Goode aus London schreibt zum Thema Wein und verfasst derzeit eine Weinkolumne für die britische landesweite Zeitung The Sunday Express. Darüber hinaus hält er Vorträge zum Thema Wein und beurteilt Weine. 2007 wurde er von Glenfiddich als Weinautor des Jahres ausgezeichnet und er schreibt regelmäßig für Fachzeitschriften wie The World of Fine Wine, Wine Business International, Drinks International, Wines and Vines, Sommelier Journal und The Drinks Business. Sein erstes Buch Wine Science wurde 2006 von Glenfiddich zum Getränkebuch des Jahres gekürt; 2014 erschien es in zweiter Auflage. Jamie Goode kam über eine Doktorarbeit in Pflanzenbiologie und seine jahrelange Arbeit als Buchautor zum Wein, ehe er begann, für wineanorak.com zu schreiben, heute eine der führenden Weinwebsites. Folgen Sie ihm auf Twitter (@jamiegoode) oder Instagram (@drjamiegoode).

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