Schwefel, auf Gedeih und Verderb: Ein Blick auf die Auswirkungen von Sulfitzusätzen auf Wein

Ist Schwefel im Wein ein Übel? Eine Gefahr für die menschliche Gesundheit? Sollte er völlig vermieden werden? Für ein ziemlich häufig vorkommendes Antioxidationsmittel und Sterilisationsmittel sorgen Sulfite für unglaublich große Aufmerksamkeit und Bedenken.

In den letzten Jahren haben die in der Öffentlichkeit herrschenden gesundheitlichen Bedenken hinsichtlich der Sulfite eine ganze Unterkategorie schwefelfreier Weine angeregt. Diese Weine werden anhand einer Vielzahl von Kellereitechniken hergestellt, wine-without-sulfitesdie den Wein ohne das „verteufelte Element“ – wie es die über naturbelassene Weine schreibende Autorin Alice Feiring in einem kürzlichen Artikel   nannte – stabilisieren soll. Die sulfitbezogenen gesundheitlichen Bedenken sind häufig übertrieben. Welche Verantwortung Sulfite bei den „Kopfschmerzen nach Weingenuss   tragen, ist stark umstritten. Selbst bei einer ganzen Flasche Wein der meisten Weinsorten würden Sie deutlich unter der empfohlenen maximalen täglichen Einnahmemenge bleiben. Dennoch ist die Marktnachfrage gewachsen. Dies führte zur Erzeugung volumenstärkerer Marken schwefelfreier Weine wie Naturae von Gérard Bertrand in Südfrankreich oder sogar zur Herstellung besonderer Sortimente schwefelfreier Weine, die für Supermarktketten bestimmt sind.

Das Sulfitspektrum

Diese Produktreihen erscheinen auf dem allgemeinen Markt, da der Gebrauch von Sulfiten in Wein zu den in den letzten zehn bis 15 Jahren am regsten diskutierten Themen gehört. Insbesondere in Verbindung mit der wachsenden Bewegung für naturbelassene Weine hat ein kleines Segment der Weinwelt den Gebrauch von Schwefel als etwas fast völlig Negatives in Verruf gebracht. Andere setzen dem entgegen, dass sulfitfreie Weine voller Bakterien und problematisch sind, und greifen diese neue Bewegung mit dem Vorwurf an, schadhafte Weine zu unterstützen.

Die Wahrheit liegt, wie so häufig, irgendwo in der Mitte. Saubere und köstliche Weine können ohne Sulfitzusätze hergestellt werden. Doch dies ist ein heikles Unterfangen, das ein gut durchdachtes Sauerstoffmanagement im Keller erfordert, wie insbesondere in einem vom Nomacorc-Önologieteam in der Revue des oenologues veröffentlichten Artikel   gezeigt wird. Auf der anderen Seite können Weine auch durch den übermäßigen Schwefelgebrauch ruiniert werden, da dadurch u. a. fruchtige Aromen beeinträchtigt und überlagert werden.

In der Welt der naturbelassenen Weine weisen die meisten Hersteller darauf hin, dass die Qualität des Weinbaus ein viel wichtigerer Bestandteil des Verfahrens ist als die Frage der Sulfitzusätze an sich. Viele Hersteller naturbelassener Weine nutzen mäßige Mengen von Schwefel direkt vor dem Abfüllen in Flaschen, um die Stabilität der Weine bei der Lieferung an weit entfernte Märkte zu gewährleisten. Größere Hersteller sind auch an der Feinabstimmung – und im Allgemeinen an der Reduzierung – der Sulfitzusätze interessiert, um einen besseren aromatischen Ausdruck zu erhalten und Dumpfheit zu vermeiden. Und welche Art von Wein auch immer hergestellt wird, Sulfite findet man fast überall als Reinigungs- und Sterilisationsmittel für Weinproduktionsanlagen, Tanks, Fässer und Flaschen – und sie kommen im Wein auch natürlich als Nebenprodukt der Gärung vor. Anders ausgedrückt, es ist sicherlich ein Konsens unter den Weinherstellern, dass Sulfite beim Wein – oder zumindest im Keller – eine nützliche Rolle spielen können.

Tief greifende Veränderungen

Dies bedeutet jedoch nicht, dass der Schwefel lediglich ein Stabilisator und Sterilisator ist oder nur als Barriere gegen Sauerstoff fungiert. Seine Auswirkungen auf die chemische Zusammensetzung des Weins sind viel stärker als die Verhinderung der Entstehung von Bakterien – oder von Dingen wie Petroltönen, wenn er wegen größerer Mengen direkt erkennbar ist. Während der Weinbereitung ist er alles andere als neutral.

Der Zusatz von Sulfiten kann insbesondere in den Anfangsstufen der Weinherstellung eine ganze Reihe von Auswirkungen auf Most und Wein haben. In seinem Buch Wine Science: Principles and Applications (Wein-Wissenschaft: Grundlagen und Anwendungen) weist Ronald S. Jackson auf Dinge hin wie die Auswirkungen auf die potenzielle Bräunung des Weins (durch die Beeinflussung der Oxidation von Caftarsäure), die Extraktion von Phenolen aus der Eiche oder den Traubenschalen in den Wein oder die Farbe von Rotwein (durch eine Bleichwirkung, wenn Sulfite sich mit Phenolen verbinden oder durch ihre Wechselwirkung mit Acetaldehyd   oder Wasserstoffperoxid). Schwefeldioxid spaltet auch Thiamin auf oder hemmt (bzw. zerstört) oxidierende Enzyme, wodurch Prozesse bei der Gärung und Alterung beeinflusst werden. Außerdem verringert es die Anwesenheit von flüchtiger Säure (denn Essigsäurebakterien benötigen zur Vermehrung Sauerstoff).

In einem Kompendium über Sauerstoff und Sulfitzugaben zu Sauvignon Blanc   stellte der südafrikanische Forscher Carien Coetzee eine Reihe von Auswirkungen der SO2-Zusätze auf die Zusammensetzung dieses Weißweins fest, zumal weil Sulfitzusätze eine schützende Wirkung auf flüchtige Thiole ausüben, die für die besonderen Aromen dieser Sorte sorgen. Der Gehalt an „höheren Alkoholen“, Glutathion, Estern und Fettsäuren wurde auch auf verschiedene Weise beeinflusst, je nachdem, ob SO2-Zusätze in Verbindung unter größerer oder geringerer Einwirkung von Sauerstoff stattfanden. Bei der Forschung durch Vicente Ferreira an der Universität von Zaragoza   hat sich zudem gezeigt, dass der Sulfitgehalt eng mit der Bildung und dem Vorhandensein von Vorstufen der Oxidation (insbesondere von bestimmten Aldehyden) in Weinen verbunden ist.

Solche Veränderungen der Weinzusammensetzung sind ferner sehr langlebig. Auswirkungen auf die Phenolverbindungen und aromatischen Komponenten dauern oft über Jahre an. Dies bedeutet, dass das Bouquet, das Mundgefühl und die Farbe der Weine sich kurz-, mittel- und langfristig voneinander unterscheiden können. Wie in einem kürzlichen Artikel   auf diesem Blog erwähnt, ergab eine Metabolomikstudie von Régis Gougeon  und  seinem Team, dass „Erinnerungen“ an Schwefelzusätze auch nach jahrelanger Flaschenreifung noch vorhanden sind.

Ist der betreffende Wein besser oder schlechter, wenn Sulfite bei verschiedenen Stufen der Weinbereitung hinzugefügt werden? Diese Frage lässt sich nur schwer beantworten und ein Großteil davon ist eine Frage des Geschmacks. Versucht man jedoch, die eigentlichen Eigenschaften der Trauben und der Gegend hervorzubringen, dann könnte man sagen, dass dieser Ausdruck durch bedeutende Schwefelzusätze geändert wird. Aus chemischer Sicht ist klar, dass unterschiedliche Verläufe der Sulfitzusätze verschiedene Weine ergeben, selbst bei Verwendung der gleichen Trauben.

Was Sie auch von naturbelassenen Weinen halten mögen, deren Befürworter haben nicht unrecht: Schwefel verändert den Ausdruck der Trauben. Manchmal kann die Philosophie Hand in Hand gehen mit der Chemie.

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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