Botschaft in einer (wirklich alten) Flasche: Was Champagner vom Grund der Ostsee über Weinalterung und Weinherstellung verrät

Wie würden Sie sich fühlen, wenn Sie den ältesten Champagner probieren sollten, der jemals verkostet wurde? Oder sogar eine vollständige Analyse der Weine durchführen sollten, um zu verstehen, wie sie hergestellt wurden und wie sie sich entwickelt haben?

Sie können sich vorstellen, wie aufgeregt Philippe Jeandet, ein Forscher an der1-5-16_Bloomberg_Champagne Université de Reims, in Frankreichs Champagnerregion, war, als er gemeinsam mit einer Gruppe anderer Weinchemiefachleute den Inhalt von Champagnerflaschen untersuchen sollte, die im 19. Jahrhundert auf den Boden der Ostsee gesunken waren. Diese, im Vergleich zu modernen Standards, sehr süßen Perlweine waren Anfang der 1840er Jahre entweder auf dem Weg zum russischen Zarenhof oder vielleicht nach Deutschland, als die Schiffe, mit denen sie transportiert wurden, sanken. Die Flaschen überdauerten dann sehr lange Zeit an einem sehr kalten und dunklen Ort, bis sie 2011 zurück an die Oberfläche gebracht wurden.

Die Flaschen waren natürlich alleine schon aufgrund ihres Alters etwas Besonderes, aber auch der Umstände, unter denen sie all die Jahre gereift waren — unter Bedingungen, die sich komplett von denjenigen irgend eines denkbaren Kellers unterschieden. Was konnten sie über die Weinherstellung vor zwei Jahrhunderten offenbaren — oder über die Mechanismen der Weinalterung? Dies war eine seltene Gelegenheit zur Anwendung der „archäologischen Chemie“, die es gestattet, moderne Techniken bei alten Proben anzuwenden.

Kostbare Tropfen

Jeandet und seine Kollegen hatten nur wenige Tropfen dieses kostbaren alten Nektars, mit denen sie arbeiten konnten („Die Proben betrugen je 1,5 ml“, erklärt Jeandet), aber es reichte aus, um sie auf eine Reihe chemischer Verbindungen hin zu untersuchen und etwas über die Weinherstellung und die Entwicklung des Weines herauszufinden.

Manche Flaschen waren vom Meerwasser verunreinigt worden, aber diejenigen, die1-5-16_bm_ticker_champagne_free Jeandet näher analysierte, wiesen keinen besonders bemerkenswerten Natriumgehalt auf, was zeigte, dass sie intakt waren. Verkoster hatten außerdem bemerkt, dass die Weine immer noch ein wenig sprudelten — mehr als ein moderner Stillwein.

Was aufgrund der Umgebung, in der der Wein Jahrzehnte lagerte, nicht wirklich überraschte, war, dass die Weine reduktive Noten aufwiesen. Bei sensorischen Untersuchungen war das so ziemlich das einzige, was sich unmittelbar nach dem Öffnen zeigte. „Der erste Eindruck war nicht allzu gut. Methanthiol, DMS, H2S: viele reduktive Verbindungen, was nicht verwundert, da sich der Wein in einer Atmosphäre mit wenig gelöstem Sauerstoff befand. In 50 Metern Tiefe gibt es davon noch etwas, aber weniger als an der Oberfläche.“

In solch einer Umgebung liefen die oxidativen Reaktionen, die bei der Weinalterung an der Oberfläche vorherrschen, deutlich verlangsamt ab. Die geringen Temperaturen — von 2 bis 4 Grad Celsius im Vergleich zu 10 bis 12 Grad Celsius in einem gewöhnlichen Champagnerkeller — sorgten für eine zusätzliche Verlangsamung der Reaktionen, wodurch sich ein völlig anderer Alterungsprozess einstellte (man könnte sogar versucht sein, zu sagen, es gab keinen).

Das Öffnen der Weine sorgte jedoch für eine schnelle Wende, sagt Jeandet. „Nachdem sie den Wein im Glas geschwenkt hatten, stießen die Tester, die den sensorischen Teil der Analyse durchführten, auf Aromen eines gewöhnlichen Weines: fruchtig, blumig, mit leichten Eichennoten. Es konnten auch einige Tabak- und Gewürznoten festgestellt werden, die sich etwas schwieriger erklären ließen.“ Jeandet vermutet, dass es auf die extremen Bedingungen zurückzuführen sei, dass die aromatische Signatur der Weine in eine ungewöhnliche Richtung gelenkt wurde.

Gut gemacht

Die weit reichende Analyse des Teams (die hier detailliert aufgeführt ist) ermöglichte auch, den chemischen Beweis zu führen, dass die Weine in Eiche gereift waren, da sie verschiedene Lactone, also aromatische Verbindungen, aufwiesen, die aus dem Holz selbst stammten. Fettsäureethylester, die zum großen Teil für das fruchtige Aroma in Weißweinen verantwortlich sind, waren ebenfalls vorhanden, was den Eindruck der Tester erhärtete.

Sie konnten außerdem zu dem Schluss kommen, dass die Champagnerproduzenten der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts einige interessante Techniken entwickelt hatten. Insbesondere erhitzten und konzentrierten sie Traubensaft, der dann im letzten Moment den Weinen hinzugefügt wurde, um den hohen Restzuckergehalt (zwischen 150g/l und satten 300g/l) zu liefern, der von ihren Kunden rund um die Ostsee verlangt wurde.

Dennoch deckten unangenehme Noten einen besonderen technischen Aspekt auf. „Es war auch eine ganze Menge Apfelsäure vorhanden und es gab Hinweise, dass eine malolaktische Gärung in der Flasche stattgefunden hatte, was wenig überrascht, da die malolaktische Gärung beim Champagner noch nicht lange vollständig kontrolliert wird.“

Davon abgesehen waren die Weine generell, selbst ohne moderne önologische Praktiken und Methoden, sehr solide. „Die Weine zeigten, dass die Produzenten in der Lage waren, zu dieser Zeit sehr gute Weine herzustellen. Zum Beispiel lag der Gehalt flüchtiger Säure bei 0,54 g/l und somit deutlich unter feststellbaren Grenzwerten.“ Mit anderen Worten, die Weine waren sehr sauber und solide — etwas, das die Winzer von damals, ebenso wie die von heute, gerne mit einem Glas Champagner gefeiert haben dürften.

Foto(s):  SciencesNews und Bloomberg/Alex Dawson.

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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