Wissen, was drin ist: Ein Blick auf Acetaldehyd mit Dominik Durner

Verräterisch in vielen Fällen sind erste beunruhigende Anzeichen: Aromen wie von angestoßenen oder verrottenden Äpfeln. Hohe Konzentrationen geben gar Anlass zu Bedenken im Hinblick auf die menschliche Gesundheit. Angesichts dessen sollte man wohl annehmen, Acetaldehyd sein ein Feind, den es für Weinerzeuger um jeden Preis zu bekämpfen gilt – doch wie bei so vielem in der Welt der Trauben und Fermentation, liegen die Dinge auch hier nicht ganz so einfach.

Ob im Verlauf der Vinifikation oder im fertigen Erzeugnis – Acetaldehyde besitzen 10-13_Acetaldehyd_8149unterschiedliche Funktionen und Wirkungen auf Weine. Während der alkoholischen Gärung scheinen sie ein Zwischenprodukt der hefebedingten Umwandlung von Zucker in Alkohol zu sein. Auch während der malolaktischen Fermentation schwanken die Gehalte an Acetaldehyd je nach Aktivität der Milchsäurebakterien.

Nach dem Fermentationsstadium tritt Acetaldehyd durch Ethanol-Oxidation in Erscheinung, wenn Sauerstoff im Wein mit den Alkoholmolekülen oder anderen Katalysatoren interagiert. Mikrobiologie kann in diesem Stadium ebenfalls noch eine Rolle spielen – durch die Wirkung der Essigsäurebakterien oder die Aktivität der Hefen, die einen Film („Schleier“) über den Wein legen, wie man dies von einem Sherry aus dem vin jaune des Jura kennt.

 

Kettenbildung

Zu den hilfreichsten Funktionen von Acetaldehyd gehört seine Fähigkeit, Tannine und Anthocyane aneinander zu binden – und das in jedem Stadium der Vinifikation oder Reifung. Genauer gesagt, liefert es die chemische Brücke, die diesen beiden Bestandteilen ermöglicht, sich zu verbinden und stabile Ketten zu bilden. Dieser Prozess, Polymerisierung genannt, verleiht dem Wein nicht nur eine höhere Farbstabilität, sondern auch eine bessere Struktur am Gaumen.

Dominik Durner, Önologie-Professor am DLR Rheinpfalz in Neustadt, Deutschland,  betont jedoch, dass sich Acetaldehyd – um diese Rolle übernehmen zu können – 10-13_DominickDrunerlangsam im Wein entwickeln muss. „Seine Entstehung muss Folge eines kontinuierlichen, allmählichen Prozesses sein. Würde sich hingegen innerhalb kurzer Zeit eine große Menge an Acetaldehyd bilden – beispielsweise durch die Zugabe einer großen Menge von Sauerstoff – wäre ein beträchtlicher Teil davon nicht in der Lage, zur Polymerisierung beizutragen, und verbliebe schlicht und einfach im Wein.“

An eben dieser Stelle kann Mikrooxigenierung – korrekt eingesetzt – von erheblichem Nutzen sein, ob nun durch Dosageeinheiten in Tanks oder den natürlichen Effekt bei Fässern. Mikrooxigenierung kann für die Bildung der richtigen Menge an Acetaldehyd sorgen: einer Menge, die in der Folge durch Polymerisierung verbraucht wird und so wieder aus dem Wein verschwindet. Die Oxigenierungsrate muss dabei natürlich wohlüberlegt und genau überwacht werden, da eine übermäßige Mikrooxigenierung versehentlich zur Bildung ebenso übermäßiger Mengen an Acetaldehyd (und anderen Problemen) führen kann.

Weiter hebt Durner hervor, dass maßvolle Gehalte an Acetaldehyd nicht allein auf die Polymerisierung von Tanninen und Anthocyanen positive Wirkung haben können. „10 bis 20 mg/Liter unterstützen auch das Aroma des Weines an sich. Die guten Aromen werden hervorgehoben. Vor einigen Jahren hat einer meiner Studenten an einem Forschungsprojekt gearbeitet, das sensorische Tests beinhaltete, und nachgewiesen, dass das Aromaprofil eines Pinot Noir durch Spuren von Acetaldehyd fruchtiger wurde. Bei einem Gehalt von 100 mg/Liter jedoch schlugen die Fehlaromen durch und der Wein wurde ungenießbar.“

Acetaldehyd in höheren Konzentrationen verstärkt außerdem den alkoholischen Eindruck und bewirkt ein Brennen in der Nase. „Grappa, beispielsweise, weist solch höhere Konzentrationen auf und führt daher zu diesem aromatisch-brennenden Empfinden“, so Durner. Die alkoholische “Hitze” kommt also mitnichten vom Alkohol allein.

 

Nehmen Sie ruhig eine Nase voll

Und wenn das Acetaldehyd im Wein erst einmal durchkommt – ist es dann zu spät zum Handeln? Ist der Wein dann ein für alle Mal ruiniert? Nicht unbedingt, wie Dominik Durner erklärt. Ein bereits abgefüllter Weißwein, der deutlich nach verrottenden Äpfeln riecht, ist sicherlich keine gute Nachricht. Bei einem Rotwein hingegen, der sich noch im Stadium der Fermentation oder am Anfang der Reifung befindet, ist das zu begrüßen – doch zählt hier vor allem eines: Geduld.

Der Erzeuger könnte versucht sein, dem Wein Sulfite zuzugeben, da sich Schwefeldioxid mit Acetaldehyd verbindet und diese Fehlaromen beseitigt. Auf diese Weise jedoch würde das Acetaldehyd im Wein verbleiben (in gebundener Form zwar, aber dennoch) und das ebenfalls gebundene Schwefeldioxid hätte für den Wein keinerlei Schutzwirkung mehr. „In der Kellerei sollten hohe Acetaldehyd-Konzentrationen nicht unmittelbar zur sofortigen Zugabe von Schwefeldioxid führen. Wenn sich diese Verbindung riechen lässt, heißt das nicht zwangsläufig, dass Ihr Wein schlecht ist. Halten Sie Ihre Tanks oder Fässer gut gefüllt und fest verschlossen – und warten Sie. Das Acetaldehyd sollte reagieren und sich binden – und zwei, drei Wochen später besitzt Ihr Wein wieder ein rundum fruchtiges Aroma!“

Aus ähnlichem Grund rät Durner, auch nach dem Ende der malolaktischen Fermentation mindestens zwei Wochen zu warten, bevor irgendwelche Schwefelzugaben vorgenommen werden. Auch wenn die Ursachen dafür noch nicht genau bekannt sind, ist eines sicher: Am Ende der malolaktischen Fermentation zeigen sich erhöhte Acetaldehyd-Gehalte – ein Phänomen, das im Laufe einiger Tage jedoch von selbst verschwindet. Eine übereilte Zugabe von Sulfiten hingegen würde nur die Schwefeldioxid-Gehalte ansteigen lassen – ohne irgendeinen nützlichen Effekt auf den Wein zu haben. „Voreilige Zugaben würden lediglich Prozesse blockieren, die ablaufen müssen, soll das Ergebnis gut sein.“

Einen Vorbehalt jedoch gibt es, was diesen generellen Rat angeht: Je weiter der Herstellungsprozess vorangeschritten ist, desto vorsichtiger muss man vorgehen. Zeigt sich Acetaldehyd gegen Ende der Reifung, ist eine anhaltende Wirkung wahrscheinlicher. In diesem Stadium würden Schwefeldioxidgaben zumindest helfen, die Fehlaromen loszuwerden – doch das ist schon eher ein Worst-Case-Szenario… Ein umsichtiges Management des Sauerstoffeintrag über den gesamten Prozess hinweg ist und bleibt der Schlüssel, will man sicherstellen, dass das Acetaldehyd ausschließlich eine nützliche und keine negative Rolle spielt.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von: FEI  , Boston Globe,  und Wikimedia

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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