Wie Steak Grillen, nur viel langsamer – Wie die Maillard-Reaktion die Aromen eines Weins beeinflusst

Wenn es um die Frage geht, ‚Welcher Wein zu welchem Gericht?‘, ist eine Paarung wohl der Klassiker schlechthin: ein schönes Stück gegrilltes Fleisch, begleitet von einem vollmundigen Roten, wie etwa einem Bordeaux. Diese zwei harmonieren einfach perfekt – zum Teil dank des fruchtigen Charakters des Weines, der einen deutlichen Kontrapunkt zu den Fleischaromen setzt, sowie der Art und Weise, in der das Fett des Fleisches die im Wein enthaltenen Tannine mildert. Ein weiterer Grund jedoch ist die Reihe der Aromaverbindungen, die beiden gemein sind, da sie auf der gleichen Ursache beruhen: der Maillard-Reaktion.

Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich um eine chemische Reaktion zwischen 9-15_steakwinepairingimageZuckern und Aminosäuren oder andere Substanzen, die zu diversen Arten von Bräunung führen. Karamelisierung und Pyrolyse – die wahrscheinlich bekanntesten – sind verantwortlich für die Knusperkruste bei Brot und Kuchen, die herrlich angekokelte Oberfläche eines gegrillten Steaks, oder auch die schöne, dunkelbraune Färbung und die feinen Röstaromen von Kaffee oder Kakao, um nur ein paar Beispiele zu nennen. (Genaueres zur Maillard-Reaktion finden Sie hier  und hier .)

Einige der wichtigsten Aromaverbindungen, die das Ergebnis der Maillard-Reaktion so verführerisch machen, werden als Heterocyclen bezeichnet, da die Gruppe ihrer Atome stets ein Ringgerüst bildet, bestehend aus Kohlenstoff- und anderen Atomen (Sauerstoff, Stickstoff, Phosphor oder Schwefel). Heterocyclen sind kleine und flüchtige Verbindungen, weshalb sie hocharomatisch sein können.

Die zweistufige Maillard-Reaktion

Vor einigen Jahren machte Stéphanie Marchand, Bordeaux-Forscherin und Dozentin am Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, die Beobachtung, dass auch zahlreiche Weine eben diese Verbindungen aufweisen, die zu Aromen wie von Kaffee, getoastetem Brot, gerösteten Haselnüssen usw. führen.

Das Vorhandensein dieser Aromaverbindungen warf jedoch ein großes Fragezeichen auf: Die Maillard-Reaktion läuft üblicherweise bei Temperaturen von über 150°C und völliger Trockenheit ab. Wie kann sie sich dann in einer Flüssigkeit zeigen, die unter normalen Umständen eine Temperatur von 30°C oder 35°C nicht übersteigt?

Der Schlüssel, wie Marchand erkannte, liegt im zweistufigen Ablauf der Reaktion. In9-15_Sotolon2 der ersten Stufe werden Zucker in verwandte Verbindungen, sogenannte Carbonyle, gewandelt, die dann, in der zweiten, mit anderen Bestandteilen wie Peptiden oder Aminosäuren reagieren, um heterocyclische Verbindungen zu bilden. In Wein treten Carbonyle als Nebenprodukte der Fermentation, und hier insbesondere der malolaktischen Gärung auf; darüber hinaus müssen jedoch auch die nötigen Vorstufen für Schritt 2 der Reaktion im Wein vorhanden sein. Im Laufe der Zeit wird die Maillard-Reaktion dann Teil der komplexen Palette chemischer Prozesse, die zur Entwicklung des so erwünschten Reifebouquets  guter alter Weine beitragen.

Mont monfMonMonforte  der Universidade Católica Portuguesa in Oporto hervorhebt, tatsächlich „einen Zusammenhang zwischen der Maillard-Reaktion und Oxidation [im Hinblick auf] die Bildung von Molekülen während des Ausbaus von Portwein.” Gemäß ihrer Studie stand die Bildung einer spezifischen heterocyclischen Verbindung, nämlich des Sotolons (das Firnearomen und Currynoten liefert), in Zusammenhang mit Faktoren wie Temperatur und Sauerstoffkontakt – wobei oxidativere Umgebungen, wie bei Fassreifung, im Laufe der Zeit zu höheren Mengen an Sotolon geführt haben, als sie nach geringerer Sauerstoffexposition, wie etwa im Fall von Flaschenreifung, festzustellen waren.

der Universidade Católica Portuguesa in Oporto hervorhebt, tatsächlich „einen

Monforteder Universidade Católica Portuguesa in Oporto hervorhebt, tatsächlich „einen

Und wenn es um Heterocyclen geht, so gibt es, wie ein Papier von Ana Maria Monforte der Universidade Catolica Portuguesa in Oporto hervorhebt, tatsächlich, einen Zusammenhang zwischen der Maillard-Reaktion und Oxidation [im Hinblick auf] die Bildung von Molekülen während des Ausbaus von Portwein.” Gemäß ihrer Studie stand die Bildung einer spezifischen heterocyclischen Verbindung, nämlich des Sotolons (das Firnearomen und Currynoten liefert), in Zusammenhang mit Faktoren wie Temperatur und Sauerstoffkontakt – wobei oxidativere Umgebungen, wie bei Fassreifung, im Laufe der Zeit zu höheren Mengen an Sotolon geführt haben, als sie nach geringerer Sauerstoffexposition, wie etwa im Fall von Flaschenreifung, festzustellen waren.

der Universidade Católica Portuguesa in Oporto hervorhebt, tatsächlich „einen Zusammenhang zwischen der Maillard-Reaktion und Oxidation [im Hinblick auf] die Bildung von Molekülen während des Ausbaus von Portwein.” Gemäß ihrer Studie stand die Bildung einer spezifischen heterocyclischen Verbindung, nämlich des Sotolons (das Firnearomen und Currynoten liefert), in Zusammenhang mit Faktoren wie Temperatur und Sauerstoffkontakt – wobei oxidativere Umgebungen, wie bei Fassreifung, im Laufe der Zeit zu höheren Mengen an Sotolon geführt haben, als sie nach geringerer Sauerstoffexposition, wie etwa im Fall von Flaschenreifung, festzustellen waren.

Die genaue Beziehung zwischen der Bildung Maillard-bezogener Heterocyclen und Sauerstoff im Wein bleibt derzeit noch unklar – sicher ist nur, dass eine Vielzahl unterschiedlicher Reaktionen abläuft. Darüber hinaus hat Stéphanie Marchand in Experimenten mit diversen Fermentationsbehältern beobachtet, dass Sauerstoff einen Einfluss darauf zu haben scheint, welche Vorstufen und Komponenten sich bilden. Mehr über diese Mechanismen herauszufinden, könnte für Winzer überaus interessant sein. Es könnte ihnen helfen zu erkennen, wie sie ihren Wein in den Anfangsstadien der Produktion behandeln müssen, um die Entstehung eines komplexen und erwünschten Bouquets zu fördern – sei der edle Tropfen als Begleiter zum Steak, zu anderen Gerichten oder ganz einfach für den puren Genuss und die Freude an seinen Aromen gedacht.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Modernist Cousine , Serious Eats , und Vininfo .

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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