Gase in der Flasche: Ist ein Mehr an CO2 im Wein gleichbedeutend mit besserem Schutz vor Sauerstoff?

„Der Winzer hat ein wenig mehr CO2 im Wein gelassen, um ihn besser zu schützen.“

Diesen Satz in Bezug auf die Menge an gelöstem Kohlenstoffdioxid in einem abgefüllten Wein hört man in der Welt der handwerklichen und/oder biologischen Weinherstellung häufig – und insbesondere, wenn es um eher „natürliche“ Weine mit niedrigem Schwefelgehalt geht. Die Logik hinter dieser Methode besagt, dass ein Wein, dem nur wenig oder gar kein Schwefel zugesetzt wurde, möglicherweise eine andere 9-1_FermentationFrothArt von Oxidationsschutz benötigt, um nach der Abfüllung frisch und gut trinkbar zu bleiben. Weine am Ende ihrer alkoholischen und malolaktischen Gärung sind voll von CO2, da dieses Gas ein Nebenprodukt der Arbeit ist, die die Hefen und Milchsäurebakterien im Wein leisten. Ein Teil dieses Kohlenstoffdioxids entweicht dem Wein während dem Abstich oder der Assemblage im Keller, dennoch ist meist eine gewisse Entgasung am Ende des Herstellungsprozesses erforderlich, um Stillweine für den Markt bereit zu machen. Es gilt, eine feine Balance zu erzielen: Ein stiller roter mit leichter Kohlensäure kann seltsam und etwas harsch wirken, während ein trockener weißer mit zu wenig CO2 einen schalen, matten Eindruck hinterlassen kann (ähnlich wie abgestandene Limonade).

Kohlenstoffdioxid auf dem oder im Wein – ein Unterschied?

Auf den ersten Blick mag ein wenig mehr CO2 als logische Wahl erscheinen. Das Überlagern von Weinen mit Kohlenstoffdioxid ist eine hervorragende Praxis zu deren Schutz in der Kellerei – genau wie eine Spülung der Flaschen mit neutralem Gas im Moment der Abfüllung hilft, einen übermäßigen Sauerstoffeintrag, der den Wein beeinträchtigen oder gar ruinieren könnte, zu vermeiden.

Bietet also eine kleine Extra-Dosis CO2 in einem abgefüllten Wein den gleichen Schutz? Nicht wirklich. „Hatten Sie je eine Flasche oxidierten Champagner? Auch die enthält noch jede Menge CO2, – weitaus mehr, als Sie in jedem Stillwein finden – und dennoch hat der Inhalt gelitten“, erklärt Maurizio Ugliano, Önologie-Forscher bei Nomacorc.

Im Gegensatz zu Komponenten wie Ascorbinsäure, Schwefeldioxid, Phenolen oder Glutathion, ist CO2 nicht in der Lage, Sauerstoff und seine Nebenprodukte abzufangen, bevor diese andere, empfindlichere Moleküle angreifen. Tatsächlich wirkt es sich in keiner Weise auf die Reaktionen aus, die zu einer allmählichen Oxidation eines Weines führen. „Unter statischen Bedingungen (wie bei einem abgefüllten Wein) ist das im 9-1_thescienceofbubblesWein gelöste CO2 nicht am Sauerstoffaustausch beteiligt und sein Vorhandensein im Wein wirkt sich nicht auf das Vorhandensein von Sauerstoff aus. Wird natürlich ein Wein, der reich an CO2 ist, stark bewegt (wie etwa ein Glas Schaumwein, das kräftig geschwenkt wird), wird ein Teil dieses Kohlenstoffdioxids in die unmittelbar darüber liegende Luft abgegeben, wodurch der Sauerstoff physisch entzogen wird. Bei einem statischen Wein hingegen ist dieser Effekt zu vernachlässigen“, fügt Ugliano hinzu.

Während eine CO2-Decke auf dem Wein helfen kann, Sauerstoffkontakt zu vermeiden, so wird dennoch jeglicher Sauerstoff, der trotz allem an den Wein gelangt, mit diesem interagieren. Wenn also ein Wein mit einem relativ hohen Gehalt an gelöstem Kohlenstoffdioxid etwas Sauerstoff abbekommt, wird dieser Sauerstoff mit dem Wein konsumiert. Auch wenn Sauerstoff durch den Verschluss eintritt, reagiert er mit dem Wein – ganz gleich, wie viel gelöstes Kohlenstoffdioxid dieser aufweist.

Kurz gesagt, ein wenig mehr an gelöstem CO2 kann den Eindruck von Frische vermitteln, hält einen Wein aber nicht wirklich auf Dauer frisch. Wenn ein Wein, dem eine kleine Extra-Dosis an CO2 belassen wurde, frisch und lebhaft wirkt, dann wahrscheinlich deshalb, weil er von Anfang an gut gemacht, mit der angemessenen Menge an CO2 abgefüllt oder mit dem richtigen Verschluss versehen wurde – nicht aber wegen dem Gas an sich.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Lionwill Wines Fine Wine Conceirge  und Phys.org

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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