Trüffel und Frucht: Erforschung einiger Schlüsselkomponenten lagerfähiger Weine mit Stéphanie Marchand

Eines der faszinierendsten Merkmale von Wein ist seine Fähigkeit, sich im Laufe der Zeit zu verwandeln. Genau das ist auch der Grund, warum lagerfähige Weine, wie ein hervorragender Bordeaux oder Barolo, so hochpreisig sind – weil der ursprüngliche, einst frisch gepresste Traubensaft durch allmähliche, sanfte Oxidation sowie andere sich langsam vollziehende Wandlungsprozesse mit den Jahren Sekundär- und Tertiäraromen wie von Waldboden, Pilzen, Haselnüssen, getrockneten Früchten oder Balsamico entfalten.

8-18_Stéphanie MarchandEine Wissenschaftlerin, die sich die chemischen Abläufe hinter dieser Entwicklung von Aromen im Wein einmal näher betrachtet hat, ist Stéphanie Marchand, Professorin an der Universität Victor Segalen in Bordeaux. Sie arbeitet bereits seit Jahren am Thema „Reifungsbouquet“ der Weine ihrer Heimatregion. Während sie neue Komponenten entdeckt und deren Rolle immer besser versteht, bleibt sie doch einer grundlegenden Ansicht treu: „Jedes Aroma, das den fruchtigen Charakter eines Weines stört, ist ein Fehler. Ein alter Wein ist nur dann ein Qualitätswein, wenn er noch immer einige der Fruchtnoten seiner Jugend besitzt. Alles, was die primäre Fruchtnote ergänzt, ohne sie zu verschleiern oder zu überlagern, ist ein Qualitätsmerkmal – alles, was sie versteckt oder zerstört, ist ein Fehler.“

Man könnte sich nun fragen, ob diese spezielle Haltung in Bezug auf die Bewahrung von Fruchtaromen dem aktuellen Trend geschuldet ist, der jüngere, fruchtigere Weine bevorzugt, oder ob sie etwas Zeitloses an sich hat. Merchand ist von Letzterem überzeugt. „Es ist wahr, dass wir noch vor wenigen Jahrzehnten gewissen Dingen gegenüber toleranter waren, so zum Beispiel im Hinblick auf einige Phenolelemente, die heute nicht mehr ganz so akzeptabel sind“, räumt sie ein. „Doch selbst Anfang des 20. Jahrhunderts verweisen Beschreibungen älterer Weine bereits auf deren Fruchtnoten.“

Ein wenig Trüffel gefällig?

Einer der Schlüsselanzeiger für ein gutes, komplexes Reifungsbouquet ist, wie Marchand erklärt, eine eher überraschende Komponente: Dimethylsulfid oder kurz DMS. Schlägt man diese Verbindung einmal nach, findet man eine Reihe wenig schmeichelhafter Begriffe zur Beschreibung ihrer prägenden Aromen: vergammelnder Kohl, Mais aus der Dose, gekochter Blumenkohl usw. Auch zum Aroma eines (über-)reifen Camembert trägt sie bei.

Doch sieh an! DMS ist auch das Schlüsselelement einer gefragten und nicht eben günstigen gastronomischen Delikatesse: Trüffel. Somit ist klar, dass DMS – je nach Kontext und der Art und Weise, wie sich diese chemische Verbindung mit anderen vereint – durchaus auch Positives zu bieten hat. In Rotweinen agiert DMS – und hier verweist Marchand auf die Arbeit der Wissenschaftlerin Georgia Lytra – als Verstärker der Aromen roter und schwarzer Früchte. Da der Gehalt an DMS im Laufe der Zeit zunimmt, steht seine Wirkung auf die Bewahrung von Fruchtaromen älterer Weine durchaus im Einklang mit Marchands zuvor erwähnter grundlegender Ansicht zum Thema Reifungsbouquet.

Während Dimethylsulfid im Allgemeinen als reduktive Komponente angesehen wird, weist Stéphanie Marchand darauf hin, dass „es sich dabei nicht um einen reduktiven Fehler wie H2S oder Mercaptane handelt. DMS besitzt keine Thiolfunktion. Es ist somit kaum abhängig von der oxidativen Bilanz eines Weines und gibt sich erst durch jahrelangen Ausbau in der Flasche zu erkennen.“

Wie das abläuft? „Nun, der genaue Mechanismus ist noch unbekannt. Überhaupt ist das Ganze noch nicht wirklich klar“, gibt die Wissenschaftlerin aus Bordeaux gerne zu. Bekannt ist bislang die Tatsache, dass das Potenzial für den Ausdruck von DMS in der Traube selbst liegt und dass Faktoren wie eine relativ schnelle alkoholische Gärung seine Erscheinung begünstigen – ebenso wie die eines guten Reifungsbouquets im Allgemeinen, da es auch andere Komponenten, die den Wein vor Sauerstoff schützen, bewahrt.

Da DMS und andere Aromavorstufen ihren Ursprung in der Traube haben, hat sich die Forschung auch mit der Beziehung zwischen Wachstumsbedingungen und der langsamen Ausbildung eines komplexen, angenehmen Bouquets beschäftigt. „Ein gewisser Stresslevel, was die Wasserversorgung angeht, ist gut – doch darf er nicht zu hoch sein, und der Stickstoffgehalt in den Trauben darf die alkoholische Gärung nicht einschränken“, erklärt Marchand.

Diese Erkenntnis steht in einer Linie mit den allgemein anerkannten Grundsätzen zum Anbau hochwertiger Trauben – und somit der Erzeugung von Qualitätsweinen. Das Geheimnis liegt darin, eine gute Balance zu erzielen – dieser Zielpunkt jedoch liegt bei jedem Wein an individueller Stelle, wie Marchand betont. „Die Matrix eines jeden Weintyps steht für unterschiedliche Gleichgewichte zwischen unterschiedlichen Faktoren, was leicht unterschiedliche Reaktionen auf die gleichen Gehalte an Sauerstoff und anderen Komponenten zur Folge hat.“

Geduld, Geduld und nochmals Geduld…

Während Marchand und andere Kollegen des Fachs sich weiter in die komplexen Mechanismen vertiefen, die schließlich ein komplexes Bouquet hervorbringen, steht eines bereits fest: Zeit ist unabdingbar. „Einmal haben wir versucht, dem Wein Vorstufen bestimmter Komponenten hinzuzufügen, um zu sehen, wie sie auf Sauerstoff reagieren – doch das Ergebnis war einfach nur platt. Mehr die Karikatur eines Weines, als ein echter Wein“, erinnert sie sich. Stattdessen werden Weine über Jahre hinweg getestet, um zu erkennen, wie sich ihre chemischen Signaturen verändern. Mitunter haben Wissenschaftler und Sammler viel gemein: Sie brauchen einen guten Keller und jahrelange Geduld.

Doch wie Marchand hinzufügt, wird diese Geduld auch immer wieder belohnt, da es immer wieder Neues zu betrachten gibt, will man definieren, was einen alten Wein ausmacht. Sie weist hier darauf hin, dass ein Postdoktorand, der gemeinsam mit ihr auf diesem Gebiet geforscht hat, schon bald einen Artikel zu einer neu identifizierten Komponente veröffentlichen wird, die auch bei der Entwicklung dieses wertvollen Reifungsbouquets eine spezifische Rolle spielt. Um was genau es sich dabei handelt? Geduld, Geduld… Wir werden es Ihnen schon bald verraten. Das und noch viel mehr, für alle, die es nach Details dürstet. Oder um es mit Merchands Worten zu sagen: „Dieses Thema ist endlos. Wir werden es nie in allen Einzelheiten ergründen.“

Fotos mit freundlicher Genehmigung von: Italy’s Best und Gazzar.

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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