Immer sachte: Eine Betrachtung diverser Ausbaupraktiken mit Nicolas Vivas

Die Fassreifung ist ein bedeutender und geschätzter Teil der Weinherstellung, besonders, wenn es um die Erzeugung länger reifender Weine geht. Der Reifungsprozess bietet zahlreiche potenzielle Vorteile, wie – um nur ein Beispiel zu nennen – größere Stabilität vor allem in Hinsicht auf die Sauerstoffreaktion der Weine.

Bei jedem individuellen Wein das richtige Ergebnis zu erzielen, ist jedoch nicht immer einfach. Wie Nicolas Vivas, Forschungsleiter bei der in Bordeaux ansässigen Küferei Demptos, betont, ist auf dem Weg von der Fermentation zur Abfüllung viel Fingerspitzengefühl gefragt. Bei der Fassreifung handelt es sich um einen Oxidationsprozess und überschreitet man hierbei einen gewissen Punkt, gibt es kein Zurück mehr. „Was man immer im Hinterkopf behalten muss, ist die Tatsache, dass es sich bei diesem Prozess um eine Einbahnstraße handelt“, so Vivas. „Rückwärtsfahren ausgeschlossen. Geht man zu weit, leidet die Qualität – das ist die Grundlage jeder Überlegung in diesem Zusammenhang.“

Fassreifung ist Kunst und Wissenschaft zugleich – tatsächlich spielen zahlreiche Faktoren in diesen Vorgang und die Sauerstoffreaktion fassgereifter Weine hinein. Nicolas Vivas hat bereits eine Reihe von Büchern zu diesem Thema verfasst, darunter eines (in Französisch) über die Theorie und Praxis beim Ausbau von Rotweinen. Anfänger in diesem Bereich finden hier drei Schlüsselelemente, die es zu beachten gilt.

Auf Stabilität zielen

8-4_barrel-sample_Charest„Sämtliche Zwecke der Fassreifung lassen sich in einem Wort zusammenfassen: Stabilisierung“, erklärt Vivas. Die moderate, gemächliche Interaktion mit Sauerstoff verwandelt die Struktur der Bestandteile eines Weines: Sie nimmt ihm bestimmte unerwünschte Elemente, während sie ihm andere, langfristig unterstützende schenkt. „Die genauen chemischen Abläufe und Austauschprozesse sind sehr komplex. So gibt es beispielsweise Polysaccharide, die durch Autolyse freigesetzt werden, und die kleineren legen sich dann um die Tannine, was dem Wein Struktur verleiht. Zeichen von Reduktion verschwinden allmählich. Weinsäure und Ablagerungen ebenso. Und die Tannine werden durch den Sauerstoff polymerisiert, wodurch sie an Stabilität gewinnen.“ Die Zugabe von Sauerstoff in kleinen Dosen regt zudem die Verkupplung von Tanninen und Anthocyanen an – hauptsächlich aufgrund der Bildung von Ethanal, einem Aldehyd-Bestandteil, der die Verbindung dieser beiden Phenolbestandteile unterstützt.

Sorgsames Management des Weintrubs (der dazu beiträgt, Widerstandsfähigkeit gegen Oxidation aufzubauen), Fassauffüllung (um den Sauerstoffeintrag in das Fass zu mäßigen) sowie eine engmaschige Überwachungspraxis sind ebenfalls unabdingbar, um besagte Stabilität zu erreichen. Laufen oxidative Prozesse jedoch zu schnell ab, leidet der Wein natürlich und Gegenmaßnahmen sind in ihrer Wirkung begrenzt. „Bildet sich zuviel Acetaldehyd, ein Bestandteil, der sich in Form von Noten wie Apfelschalen oder braun angelaufenen Äpfeln bemerkbar macht, lässt sich dies zum Teil mit Schwefeldioxid ausgleichen, das sich an diese Aromen bindet – dann haben Sie aber noch immer das Problem der exzessiven Oxidation“, warnt Vivas. Ein solcher Wein wird Sauerstoff gegenüber weit weniger beständig sein, eine kürzere Lebensdauer haben und auch seine Aromaten werden weit weniger überzeugen.

 

Säure berücksichtigen

Zugleich glaubt Vivas, dass eine grundlegende Komponente nur allzu leicht vergessen wird: Säure. „Die Säure ist ein fundamentaler Faktor, der sich leicht messen lässt. Baut man einen Wein mit einem pH-Wert von 3,5 zu einem Wein mit einem Wert von 3,7 aus, wird er doppelt so oxidationsanfällig. Die Reaktionen laufen schneller ab, während sich die gleiche Reaktion bei einem Wein mit einem pH-Wert von 3,7 doppelt so stark auswirkt. Eine oxidative Umgebung bringt vollkommen andere Voraussetzungen mit sich und die potenzielle Lebensdauer eines Weines mit einem Wert von 3,7 ist in aller Regel kürzer.“ Weine mit höheren pH-Werten vermitteln ein runderes und weicheres Mundgefühl, was sie in jungen Jahren attraktiver macht – bezahlt wird dies jedoch mit einer eingeschränkten Lagerfähigkeit, die es zu berücksichtigen gilt.

Obwohl auch andere Faktoren wie lange und kräftige Tanninketten eine Rolle spielen können, sollte ein Wein mit geringerem Säuregehalt – wenn es um den Schutz dieses Weines geht – als oxidationsempfindlicher angesehen und sein Fassausbau entsprechend angepasst werden. „Bei einem niedrigeren pH-Wert von vielleicht 3,5 oder 3,6 lässt sich ein längerer und etwas oxidationsbetonterer Ausbau ins Auge fassen. Bei einem höheren Wert hingegen sollte man sich für eine sanftere und kürzere Fassreifung entscheiden.“ Als Vorsichtsmaßnahme lassen sich unter Umständen die Temperaturen im Fassraum senken und jegliche Bewegungen des Weines oder andere Aktivitäten, die einen zusätzlichen Sauerstoffeintrag verursachen könnten, einschränken.

Kerne, Häute oder Eiche?

8-4_Barrels_Charest„Auch die Ausbauumgebung steht mit der Komposition eines Weines in Zusammenhang“, erklärt Vivias, wobei er insbesondere auf die Art der Tannine hinweist, die hierbei mitwirken. Die drei wichtigsten Tanninquellen sind: Beerenkerne, Beerenhäute und das Fass selbst. Unterschiedliche Arten von Eiche können dem Wein unterschiedliche Tanninkompositionen verleihen, die größten Unterschiede jedoch ergeben sich durch die Rebsorten und den Anteil ihrer Tannine, der aus Kernen oder Häuten stammt. „Bei Pinot Noir, Cabernet Franc und anderen ähnlich aufgebauten Sorten erhalten die Weine mehr Tannine aus den Kernen als aus den Häuten. Das wiederum bedeutet, diese Tannine sind kleiner und anfälliger gegenüber Sauerstoff“, so Vivas. Doch „bei Trauben, deren Typologie eher einem Cabernet Sauvignon oder Syrah gleicht, kommen die Tannine vor allem aus den Häuten. Später reifende Sorten weisen weniger Kerntannine auf und die Tannine ihrer Häute sind leichter zu extrahieren. Dies führt zu stärker polymerisierten Tanninen, die oxidationsbeständiger sind und eine etwas rauere Behandlung vertragen.“

Und noch einmal betont Vivas, dass Sauerstoffeintrag und eine gezielte Nutzung des Weintrubs von entscheidender Bedeutung sind. „Die Weine des Burgund zeigen eine große Komplexität und ausgesprochene Länge der Aromen – das Ergebnis eines gut gemachten Ausbaus auf dem Weintrub. Die Polysaccaride aus dem Weintrub sorgen für Länge und Beibehaltung der Aromaten.“

Unabhängig von Traube oder Stil, für Vivas steht fest: Der Schlüssel liegt in einem sachten und gleichmäßigen Vorgehen, wie mit „kleinsten Pinselstrichen. Ein guter Fassausbau gleicht einem Gemälde im Stil des Pointillismus, bei dem nur jeweils winzige Farbtupfer auf die Leinwand gesetzt werden. Bis zur Fertigstellung des Bildes vergeht somit viel Zeit, doch das Ergebnis ist stets bemerkenswert.“ In der Welt des Weines ist Geduld eben meist die lohnendste Tugend.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Napa Chauffeur.

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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