Vorzeitige Oxidation: Wenn der Zufall mitmischt

Heute – zwanzig Jahre nachdem das Phänomen der vorzeitigen Oxidation erstmals bei vielen Sammlern guter Weine Furcht und Frustration auslöste – ist noch immer keine eindeutige, alleinige Ursache für jenen Weinfehler gefunden, der Mitte der 90er zahllose Flaschen hochwertigen weißen Burgunders ruiniert hat. Doch die Diskussion um die potenziellen Ursachen, die sich herauskristallisiert haben, sollte alle Weißwein-Erzeuger aufhorchen und vorsichtig werden lassen.

Einer der Hauptaspekte der „Premox“-Krise – und einer der Gründe, warum sie bei Sammlern so gefürchtet war – besteht im Zufallscharakter der vorzeitigen Oxidation. Wie kann es sein, dass die eine Flasche quasi „im besten Alter“ ist und die nächste, aus der gleichen Abfüllung, wie ein Greis am Krückstock daherkommt? 

Abfüllung und Verschluss

Für Luc Bouchard, Chef von Bouchard Père et Fils, einem der bedeutendsten Häuser im Burgund, steht außer Frage, dass die Handhabung der Weine im Keller, und hier 7-7_Premox_WhiteBurgundyinsbesondere bei der Abfüllung, maßgeblichen Einfluss auf das Thema der vorzeitigen Oxidation hat. „Wenn eine Flasche hervorragend, eine zweite so-là-là und die dritte für den Ausguss ist, dann stimmt ganz offensichtlich bei der Abfüllung und den Verschlüssen etwas nicht“ erklärt er.

Auch Winzer David Croix, von Domaine Camille Giroud und Domaine David Croix im Burgund, glaubt, dass vorzeitige Oxidation hauptsächlich mit der Abfüllung zusammenhängt. Er verweist auf die im Burgund oft nur geringen Flaschenzahlen einer Abfüllung – insbesondere bei High-End-Weinen: „Viele Erzeuger bauen auf fast winzig zu nennenden Parzellen in kleinen Weingebieten an, so dass sie im Keller dann häufig mit sehr kleinen Chargen arbeiten – mitunter nur mit ein, zwei oder drei Fässern.“

Croix betont, dass dies im Rahmen der Abfüllung spezielle Herausforderungen mit sich bringt – vor allem im Hinblick auf die ersten und letzten Flaschen eines Laufs. Doch Mitte der 90er-Jahre, als das Problem aufkam, füllte noch kaum jemand unter neutralen Gasen ab und auch der Sauerstoffexposition bei diesem Schritt wurde nicht wirklich übermäßige Beachtung geschenkt.

 

Anfang und Ende

Wird zu Beginn der Abfüllung kein neutrales Gas eingesetzt, ist die gesamte Anlage mit Luft gefüllt, was bedeutet, dass die ersten Liter Wein, die das System durchlaufen, mit großen Mengen Sauerstoff in Kontakt kommen. Im Gegensatz dazu ist die Sauerstoffexposition im Mittelteil des Laufs deutlich geringer, während sie gegen Ende hin wieder zunimmt, weil der aus dem Fass oder Tank abgezogene Wein bereits in diesem Behälter mehr Luftkontakt erfahren hat und, ähnlich der Situation am Anfang, auch die letzten „Tropfen“, die durch die Anlage fließen, wieder auf mehr Luft stoßen. Eine von Nomacorc durchgeführte Abfüllstudie in Kalifornien hat ergeben, dass eine „U-förmige“ Sauerstoffeintragskurve während der Abfüllung (d. h. höhere Sauerstoffexposition am Anfang und am Ende) leider weitverbreitet anzutreffen ist – was individuelle Abweichungen im Ausbau nach Abfüllung wahrscheinlich werden lässt. Darüber hinaus hat die Studie deutlich gezeigt, dass ein Großteil des in der Flasche befindlichen Sauerstoffs im Kopfraum sitzt, so dass eine einfache Messung des gelösten Sauerstoffs nicht ausreicht, um die Abfüllbedingungen entsprechend optimieren zu können.

Bedenkt man darüber hinaus die Schwankungen in Bezug auf die Sauerstoffdurchlässigkeit von Naturkorken , die im Rahmen diverser Studien und Versuche durch Nomacorc und andere bereits eingehend dokumentiert wurden, gibt es mehr als nur eine Erklärung für die Ausbildung derartiger Flaschenunterschiede im Laufe der Zeit. Schon ein paar Milligramm Sauerstoff extra pro Liter können gleichbedeutend sein mit einem Ausbau von ein oder zwei Jahren mehr, da der Sauerstoffeintrag nach Abfüllung so gering ist.

Solche Abweichungen sollten grundsätzlich immer vermieden werden, doch je kürzer der Abfülllauf, desto deutlicher – und in der Relation häufiger – treten sie zutage. Sagen wir, am Ende eines jeden Laufs sind zwei oder drei Kisten betroffen – das macht bei einer Abfüllung von 2 Fässern bzw. rund 600 Flaschen einen weit höheren Prozentsatz aus als bei einer von 10.000 Flaschen. Und, schau einer an, häufig sind es gerade die teuersten High-End-Burgunder, die in solch kurzen Läufen abgefüllt werden, da ihre Erzeuger meist nur ein paar wenige Reihen von Rebstöcken in prestigeträchtigen Grand-Cru-Lagen besitzen. „Die Tendenz, Abfüllungen in sehr kleine Chargen zu teilen, birgt ihre Risiken“, so Louis-Fabrice Latour, Chef von Louis-Latour, einem weiteren bedeutenden Burgunder-Haus, der betont, dass es seiner Meinung nach weitaus einfacher ist, mit zehn oder zwanzig Fässern zu arbeiten, als mit zwei oder drei.

Und was ist mit der Zeit vor der Abfüllung?

Trotz allem dürfte es schwierig werden, unzureichende Abfüllpraktiken und kurze Läufe allein für die gesamte Misere vorzeitig oxidierter Burgunder verantwortlich zu machen. Bis Anfang der 90er-Jahre wurden Premier- und Grand-Crus-Weine des High-End-Segments noch vornehmlich per Hand abgefüllt und in jedem Fall mit Naturkorken verschlossen, da andere Alternativen bis dato noch gar nicht wirklich zur Verfügung standen. Was also ist los?

Zahlreiche Erzeuger verweisen auf den Umstand, dass Chardonnay-Trauben im Burgund ab Ende der 90er tendenziell früher gelesen wurden, um einen vorteilhafteren Säuregehalt zu bewahren. Ein niedriger pH-Wert ist in der Tat ein wichtiger Faktor, wenn es um die Oxidationsbeständigkeit von Weinen geht, und so ist es – will man das Kellereipotenzial seiner Trauben erhöhen – alles andere als ein probates Mittel, ihren Reifegrad bis zum Letzten auszureizen, da der pH-Wert mit zunehmender Reife schneller ansteigt. „Ganz allgemein können wir beobachten, dass sich Weißweine des Jahrgangs 2009 schneller entwickeln als die aus 2008 – und das hat mit dem Säuregehalt zu tun“, so Louis-Fabrice Latour.

Aber auch Ertragssteigerungen könnten eine mögliche Ursache sein, wie Latour anmerkt. Er selbst habe die Erträge seiner Spitzenlagen im Laufe der vergangenen Jahrzehnte bewusst reduziert und damit im Hinblick auf die Ausbaufähigkeit dieser Weine gute Ergebnisse erzielt. Und dies scheint nur logisch: Ist die Konzentration eines Weines höher, so wie dies bei geringeren Erträgen der Fall sein sollte, müssten auch jegliche Bestandteile, die den Wein vor Oxidation schützen, in höherer Konzentration vorhanden sein. Natürlich sind nicht ausnahmslos alle Bestandteile, die sich in Most und Wein finden, zuträglich in Sachen Oxidationsbeständigkeit, doch umsichtige Weinbereitung und ordentlicher Ausbau sollten dafür sorgen, dass am Ende die richtigen Komponenten präsent sind.

Luc Bouchard ist ebenfalls der Meinung, dass ein früheres Lesen dazu beigetragen hat, das Auftreten vorzeitiger Oxidation bei weißen Burgundern zu reduzieren, doch wie er gleichzeitig betont, ist dies auch die Folge eines bedachteren Kellermanagements und der Vermeidung gewisser Praktiken, die in den 90er-Jahren populär geworden sind. Hier nennt er insbesondere die Bâtonnage – das regelmäßige Aufrühren des Weintrubs im Fass –, die häufig angewandt wurde, um dem Wein eine besondere Reichhaltigkeit zu verleihen, bei Bouchard Père et Fils heutzutage jedoch praktisch abgeschafft ist. Obgleich die Frage nach den Auswirkungen der Bâtonnage auf die Oxidationsbeständigkeit eines Weines ein komplexes Thema ist, so steht doch zu vermuten, dass das Öffnen eines Fasses sowie das Umrühren des darin befindlichen Weines zu erhöhtem Sauerstoffeintrag führen.

Die Zugabe von Schwefeldioxid, die in den 90ern tendenziell eingeschränkt wurde, scheint ein weiteres Puzzelteil in diesem Kontext zu sein. Niedrige Sulfitgehalte in Verbindung mit hohen pH-Werten besitzen tatsächlich ein für viele Weine ruinöses Potenzial, da Weine mit geringem Säuregehalt mehr Schwefeldioxid absorbieren – was bedeutet, dass weniger Sulfite verfügbar bleiben, um den Wein im Laufe seines Ausbaus vor Sauerstoff zu schützen. Dieser Umstand gepaart mit einer unzureichenden Kontrolle der Abfüllbedingungen sowie den Auswirkungen uneinheitlicher Verschlüsse lässt mit Leichtigkeit erkennen, dass hier ein weiterer Risikofaktor für Flaschenabweichungen in das Thema hineinspielt.

Heute zur Verfügung stehende Verschlüsse, die einen kontrollierten und gleichmäßigen Sauerstoffeintrag erlauben  sowie neue Analysegeräte  für die Messung von gelöstem Sauerstoff, Sauerstoff im Kopfraum oder sogar die Analyse der Phenolkomposition eines Weines bieten jedoch eine ganze Reihe von Optionen, Zufälligkeiten und Schwankungen bei Weinen zu minimieren und die angewandten Praktiken auf die tatsächlichen Charakteristika eines jeden einzelnen Weines abzustimmen. Erzeuger wie Domaine Laroche, in Chablis, haben im Laufe der vergangenen Jahre signifikante Investitionen getätigt, um sicherzustellen, dass ihre Schwefeldioxidzugaben den Erfordernissen ihrer jeweiligen Weine entsprechen, und die sorgfältige Messung von Parametern wie dem Gehalt an gelöstem Sauerstoff und Sauerstoff im Kopfraum nimmt hierbei eine bedeutende Rolle ein.

Aber was ist „vorzeitig“?

Nun, welche Faktoren auch immer an der vorzeitigen Oxidation beteiligt sind – bei der Verkostung und Beurteilung eines Weines gilt es, einen Fakt zu berücksichtigen, der eigentlich offensichtlich sein sollte: Dass ein Wein im Laufe der Zeit sein Profil ändert, ist nur natürlich. Vorzeitige Oxidation ist ein echtes Problem, doch wie Burgunder-Experte Clives Coates in einem seiner Artikel betont kann man die Sorge diesbezüglich auch übertreiben – bis hin zur Verwechslung von Reifung und „Pox“, wie die vorzeitige Oxidation (engl. premature oxidation) bisweilen genannt wird:

So war Dominique Lafon im April 2011 Gast in einem Bistro im Burgund, als er plötzlich durch den unüberhörbaren (und unüberhörbar amerikanischen) Ausruf ,vorzeitig oxidiert!, der von der anderen Seite des Raumes bis zu ihm herüberschallte, in seiner Mahlzeit unterbrochen wurde. Er blickte auf und sah, dass es sich um einen seiner eigenen Weine handelte, woraufhin er den Weinkellner zu sich winkte. Der Wein war ein gewöhnlicher Meursault 2004. Er kostete ihn. Kein ausgesprochen brillanter Wein. Und nach sieben Jahren auch deutlich gereift. Jedoch keinerlei Anzeichen vorzeitiger Oxidation. Nur eben etwas jenseits seiner Blüte.

Lafon ging persönlich zu dem Tisch des Gastes, der seinen Wein moniert hatte, und bot eine Flasche eines höherwertigen Weines eines jüngeren Jahrgangs an, um sicherzugehen, dass auch dieser Gast das Bistro zufrieden verlassen würde. Bei der Verkostung von Weinen hängt vieles von der persönlichen Erwartungshaltung ab: Sollte es möglich sein, dass so mancher Verkoster, der auf die Gefahren vorzeitiger Oxidation aufmerksam (gemacht) wurde, dazu tendiert, diese nun plötzlich überall zu „schmecken“?

Begegnet man einem 10, 15 oder gar 20 Jahre alten Weißwein, dessen Frucht etwas an Frische eingebüßt hat, dessen Farbe ein paar Stufen dunkler geworden ist und dessen Aromen inzwischen eher an Pergament als an duftende Blumen erinnern, sollte man stets bedenken, dass die Weiterentwicklung eines Weines die Norm und nicht die Ausnahme ist. Nicht alle Weine und Jahrgänge, nicht einmal die der renommiertesten Anbaugebiete, sind für die Ewigkeit gemacht. Eine Flasche, die selbst nach vier oder fünf Jahrzehnten noch immer in jeder Hinsicht brilliert, ist ein seltenes Juwel, dem ein ganz besonderer Zauber innewohnt.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Van Gogh Tours  und Examiner.com

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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