Nicht so frühreif, bitte! – High-End-Rotweine und die Angst vor vorzeitiger Oxidation

Wie steht es um das Ausbaupotential dieses Weins? Wie sieht seine Entwicklungskurve aus? Wann ist der ideale Zeitpunkt gekommen, ihn zu öffnen? Praktisch jeder Weinliebhaber, -trinker oder -sammler brütet beim Anblick seiner Flaschen im Keller über diesen Fragen. Wer einen Erstwein aus Bordeaux oder einen Grand-Cru aus dem Burgund erwirbt, erwartet eine jahrzehntelange Lagerfähigkeit. Schließlich macht eine 30 Jahre alte Flasche gehörig Eindruck bei jedem Dinnergast im eigenen Heim – oder als Post der neuesten Trophäe auf Delectable oder Instagram.

Dieser Zusammenhang ist historisch begründet: Bedeutende Regionen haben ihren Ruf auf der Langlebigkeit ihrer Weine aufgebaut – einer Eigenschaft, die sowohl den Genießern als auch den Investoren unter den Käufern wichtig ist. Nichtsdestotrotz haben der Kauf solcher High-End-Weine und deren Lagerung für zwanzig Jahre oder mehr heutzutage durchaus auch etwas von einem Glücksspiel. Die Vergangenheit gilt als Anhaltspunkt für das, was die Zukunft bringt – doch ist das gerechtfertigt? Wie schon in einem früheren Post in diesem Blog  erwähnt, sind jüngst Bedenken hinsichtlich der Ausbaufähigkeit jüngerer Jahrgänge großer, hochpreisiger Rotweine – und hier insbesondere Bordeaux-Weine – laut geworden. Aufgekommen sind diese Zweifel unter anderem infolge der zunehmend wärmeren Jahrgänge (2003, das heißeste Jahr Frankreichs, wird oft als Beispiel angeführt) sowie von Weinbereitungspraktiken, die reife Trauben mit niedrigem Säuregehalt und weicheren, milderen Tanninen bevorzugen.

Das Streben nach Balance

Sollten Sammler also beunruhigt sein? Nicolas Vivas, Forschungsleiter bei Tonnellerie Demptos, einer in Bordeaux ansässigen Küferei, ist jedenfalls weit weniger besorgt als seine Kollegen, die schon die Alarmglocken geläutet haben. „Ich mag es nicht, Ängste zu schüren“, erklärt er und fügt hinzu, dass eine Tendenz in Richtung wärmerer Jahrgänge nicht per se schon ein Grund dafür sei, dass heutige Weine weniger Ausbaupotenzial besitzen sollten als solche, die vor Jahrzehnten abgefüllt wurden. Es komme vor allem auf die önologischen Optionen an und auf diesem Gebiet „gibt es so etwas wie bewährte Grundsätze, Sach- und gesunden Menschenverstand.“

Bei der Herstellung großer, langlebiger Weine mischen zahlreiche Faktoren mit – angefangen natürlich bei qualitativ hochwertigen, gesunden Trauben, die in bester Lage gezogen wurden, Trauben, die intensive, komplexe organoleptische Eigenschaften, eine gute Konzentration und erkennbare Struktur zeigen. Zwei Schlüsselelemente jedoch spielen eine zentrale Rolle: Säure auf der einen Seite sowie Tannine und Phenole auf der anderen. Natürlich sind Säure und Phenole von Wein zu Wein, je nach Jahrgang, in unterschiedlichen Proportionen vorhanden.

Nennenswerte Menge von beidem zu haben, ist jedoch geradezu ideal, wie sich insbesondere am Beispiel einer bestimmten Traube zeigt: Nebbiolo. Die Weine von Barolo zählen zu den langlebigsten Rotweinen der Welt. Sie sind allgemein anerkannt für ihre hohen Gehalte an Säure und Tanninen, die ihnen Stabilität verleihen und so ihr Ausbaupotenzial im Fass stärken. Für Riserva-Abfüllungen gilt ein Minimum von drei Jahren in Eiche (üblicherweise in sehr großen botti mit einem Fassungsvermögen von mehreren Tausend Litern). Während die meisten reifungswürdigen Jahrgänge ein 7-21_RedWinePremox_Charestausgewogenes Verhältnis von Säure und Phenolen aufweisen, bedeutet das nicht, dass ein Wein, dem diese Eigenschaft fehlt, zwangsläufig ungeeignet für den Ausbau ist. Wie schon in einem ehemaligen Post zu Rotwein-Tanninen  betont, sind substanzielle Tanninstrukturen durchaus in der Lage, einen niedrigeren Säuregehalt auszugleichen, da lange Ketten gut polymerisierter Tannine, insbesondere bei ordentlicher Anbindung an Anthocyane, stabiler sind und probaten Oxidationsschutz bieten.

Nicolas Vivas schätzt einen guten Säuregehalt bei Weinen, die für einen längeren Ausbau gedacht sind, doch er unterstreicht, dass sich Kellereipraktiken sehr wohl entsprechend anpassen lassen, um sicherzustellen, dass auch Weine mit höherem pH-Wert am Ende ihrer Reifezeit im Keller eine stabile Balance aufweisen. „Als Faustregel könnte man sagen, dass Weine mit einem niedrigerem pH-Wert von vielleicht 3,5 oder 3,6 gerne etwas länger und oxidationsbetonter reifen dürfen. Bei höheren pH-Werten hingegen sollte man in der Regel eher kürzere Ausbauzeiten und sanftere Oxidationspraktiken in Betracht ziehen.“

Extreme Probleme

Doch selbst bei höheren pH-Werten und reiferen Trauben: das Zauberwort ist und bleibt „Balance“. Eine andere Balance vielleicht, aber gewiss trotz allem keine Ausgangssituation, in der alles andere mal eben „egal“ wäre. „Vorzeitige Oxidation hängt“, wie Vivas betont, „oftmals mit einer Unausgewogenheit in den Trauben selbst zusammen. Sind diese überreif, hat man es zu weit getrieben. Sie bieten dann zwar Fülle und Opulenz, doch dafür fehlt vielleicht manch anderes.“

Aus diesem Grund ist Vivas, im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen, nicht der Meinung, dass das Jahr 2003 als Maßstab in puncto Ausbaupotenzial herangezogen werden sollte. „Durch die extreme Hitze standen die Weinstöcke unter enormem Stress und in vielen Fällen war die Photosynthese im Inneren der Pflanzen schlicht zum Erliegen gekommen. Der gesamte Stoffwechsel der Reben war aus dem Gleichgewicht geraten.“ Selbst in anderen warmen Jahren wie 2005 oder 2009 hat sich dieses Problem nicht in gleicher Weise manifestiert.

Der Stress, dem die Reben 2003 unterworfen waren, hatte vielerorts dazu geführt, dass die Trauben eine Kombination aus hohem Zuckergehalt, niedrigem Säuregehalt und einer nur schwachen Tanninstruktur aufwiesen. Abgesehen von starken, gut definierten Tannin- und Phenolstrukturen, die einen niedrigeren Säuregehalt auszugleichen vermögen, gibt es nicht viel, was Weine auf die Dauer schützen könnte.

Das heißt nun aber nicht, dass alle 2003er Jahrgänge kurzlebig und unausgeglichen wären. Viele jüngere Verkostungen von Bordeaux-Weinen des Jahrgangs 2003 lassen darauf schließen, dass man mit dem Genuss dieser Weine wohl nicht mehr allzu lange warten sollte, doch einige zeigten trotz allem nach wie vor eine angemessene Frische und Balance. Jancis Robinson veröffentlichte jüngst einen bereits 2004 von ihr geschriebenen Artikel, in dem sie 2003er High-End-Bordaux-Weinen schon damals ungleiche Schicksale prophezeite. Dort, wo die Rebstöcke an tiefer im Boden befindliches Wasser heranreichen konnten und die Winzer darauf bedacht waren, die Reifegeschwindigkeit der Trauben möglichst moderat zu halten, waren bessere Weine das Ergebnis. Jedenfalls ist der Umstand, dass diese Weine heute, zwölf Jahre nach ihrer Abfüllung, langsam beginnen, Zeichen von Oxidation aufzuweisen, sicherlich nicht gleichbedeutend mit vorzeitiger Oxidation.

Vor Kurzem habe ich einen 2003er Château Garraud zusammen mit Vincent Duret, dem Önologen des Weingutes, verkostet und als ich anmerkte, wie positiv der Wein sich darstelle, hob Duret hervor, dass das Château mit einer ganzen Reihe sehr alter 7-21_PremoxRed_RemyCharest(teils mehr als 80 Jahre alter) Rebstöcke arbeite, die zudem in vielen Fällen auf Böden mit einem hohem Lehmanteil stünden, der das Wasser während der heißen Sommermonate zurückhalte. In dieser relativ spät reifenden Lage war es den alten Merlot-Stöcken möglich gewesen, sich über ihre tiefreichenden Wurzeln weiter zu versorgen, so dass die Trauben, die hier gelesen wurden, eine bessere Phenolreife und Säure aufwiesen, als dies in den meisten anderen Lagen der Fall war – was einmal mehr die Rolle unterstreicht, die diesen beiden Faktoren im Rahmen der Ausbaufähigkeit eines Weines zukommt.

Es hätte nun wirklich jeden überrascht, hätte sich der Jahrgang 2003 zu einem der langlebigsten in der Geschichte des Bordeaux entwickelt. Und blickt man auf vergangene Jahrzehnte zurück, muss man ohnehin eingestehen, dass es stets nur eine Minderheit von Jahrgängen ist, die das Potenzial besitzt, „quasi zeitlos“ zu sein. Was also sollte man in durchschnittlichen – oder aber extrem heißen – Jahren tun?

„Es gibt einen Punkt, an dem Weine dazu bestimmt sind, getrunken zu werden“, so die Schlussfolgerung von Nicolas Vivas. Und der bewusste Genuss einer guten Flasche mag in der Tat die bessere Option sein, als die ständige bange Frage, wie lange sie sich wohl noch halten möge…

 

Fotos mit freundlicher Genehmigung von The Guardian Pop Sugar , und Love to Know

[CD1]http://www.nomacorc.com/blog/2015/05/how-late-is-early-thoughts-on-premature-oxidation/

[CD2]http://www.nomacorc.com/blog/2014/11/red-wine-tannins-and-oxygen-resistance/

[CD3]http://www.jancisrobinson.com/articles/bordeaux-2003-such-mixed-fortunes?utm_source=JancisRobinson.com+News&utm_campaign=365420365b-Reasonably+Good+email+marketing&utm_medium=email&utm_term=0_e7ba70904b-365420365b-51237273

[CD4]http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/nov/18/best-christmas-red-wines

[CD5]http://www.popsugar.com/fitness/What-Serving-Red-Wine-32032876

[CD6]http://wine.lovetoknow.com/wiki/Red_Wine_Storage_Temperature

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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