Wie viel Sauerstoff Sollte einem Wein vom Quetschen bis zur Abfüllung zugeführt werden?

Bei der Umwandlung von Trauben in Wein müssen Winzer auf unglaublich viele Dinge achten – und da kann eine Checkliste durchaus hilfreich sein, um Risiken und mögliche Abweichungen während des Prozesses so gering wie möglich zu halten. Aber ist es eigentlich möglich, spezifische Werte für das Sauerstoff-Management während der gesamten Weinbereitung vom Quetschen bis zur Abfüllung festzulegen?

Der Leiter der önologischen Forschung bei Nomacorc, Maurizio Ugliano, schlägt einen bestimmten Wert vor, den der Wein beim Abfüllen, also am Ende des Verfahrens, einhalten sollte. Dieser Wert wird als Sauerstoffgesamtgehalt (TPO) bezeichnet und ist die Summe des im Wein gelöstem Sauerstoffs (DO) und des Sauerstoffs im Kopfraum (HSO), des im Bereich zwischen Verschluss und Oberfläche vorhandenen Sauerstoffs. Diese Gesamtsumme, die dem Wein nach dem Abfüllprozess zur Verfügung stehen sollte, beträgt gemäß unserer Empfehlung  2 mg/L oder weniger.

„Diese Zahl ist jedoch“, fügt Ugliano schnell noch hinzu, „nur eine Empfehlung, keine absolute Zahl, die unbedingt eingehalten werden muss. Wenn Leute auch mit 4 mg/L zufriedenstellende Ergebnisse erzielen, dann werden wir nicht mit ihnen streiten. Solange keine großen Abweichungen und Probleme auftauchen, ist alles bestens. Allerdings wäre es wohl nicht schlecht für Weinbaubetriebe, wenn sie über die für ihren Wein geltende Zahl Bescheid wüssten und sich daran hielten, damit sie sich auf diesen Wert beziehen können, wenn dann doch einmal etwas schiefläuft.“

Jedem (Wein) seine eigene Menge

Das Eindringen von Sauerstoff passiert in einem Weinbaubetrieb ziemlich häufig und an ganz unterschiedlichen Stellen, sei es nun in der Presswanne, wenn bei einem im Fass reifenden Wein der Spund geöffnet wird oder beim Umwälzen und Abstich. In einigen Fällen kann dies eine durchaus positive Wirkung haben, in anderen Fällen eher nicht. Das hängt ganz stark vom einzelnen Wein ab: — Weißwein oder Rotwein? Welche Traubensorte oder -sorten? Niedriger oder hoher Säuregehalt? Wie viele Tannine sind enthalten? — und von den Absichten und stilistischen Vorlieben des Winzers.

In Einer Präsentation zum Sauerstoffbedaf in Wein unterstrich Nicolas Vivas, renommierter Forscher aus Bordeaux und Fachmann für das Thema Fassalterung, dass es keine spezifisch festgelegte Menge für einen bestimmten Wein gebe. „Ein Wein „bedarf“ nicht einer bestimmten Menge Sauerstoffs oder „fordert“ diese ein. Er verlangt auch nicht danach, dass wir ihm diese Menge zuführen. (…) Denn auch wenn es zu einer Reduktion kommt, bedeutet dies nicht,dass er Sauerstoff benötigt, er vollzieht nur seinen normalen Lebenszyklus. Auf der anderen Seite haben Winzer und Weinkäufer jedoch ziemlich genaue Vorstellungen davon, was sie erreichen möchten und wie ein Wein aussehen sollte, der sich gut verkauft und der geschätzt wird.“

Dieser Aussage stimmt Ugliano zu, fügt jedoch als erklärende Metapher hinzu: „Es ist ein bisschen so wie mit der Menge Salz, die man in eine Suppe gibt. Die Suppe ist natürlich auch ohne das Salz schon eine Suppe. Die Salzmenge hängt allein von Ihrem Geschmack und der Art Suppe ab, die Sie servieren möchten.“

Wie Sie die Suppe – oder den Wein – zubereiten, variiert deshalb je nach den Zutaten, die Sie verwenden. Und so erläutert Ugliano, dass beispielsweise bei der Herstellung von Muscadet die verwendete Traube (Melon de Bourgogne) über eine große Menge kleiner Phenolkomponenten verfügt, die sehr leicht oxidieren. Sie unterscheidet sich damit vom Chardonnay, der ganz andere Phenole beinhaltet. Ein Rotwein mit starkem Tanningehalt ist wiederum etwas völlig anderes, da er sehr viel robustere Strukturen bietet, um mit der Sauerstoffzufuhr umzugehen. Syrah ist tendenziell eher reduktiv, während Grenache ein eher oxidativer Wein ist, wie viele Winzer bestätigen werden, und diese Reihe ließe sich endlos fortsetzen.

Momente, Die Zählen

Um welchen Wein auch immer es sich handelt, einige Vorsichtsmaßnahmen sollten beim Sauerstoff-Management eingehalten werden. Und je später das Stadium der Weinbereitung, desto vorsichtiger sollten Sie sein. In diesen späteren Etappen ist eine zu hohe Sauerstoffzufuhr nämlich um so gefährlicher, vor allem für Weißweine.

Die riskantesten Momente sind übrigens auch die, in denen am meisten passiert: 6-9_Remy_ExtractionUmwälzen, Abstich, Verschneiden und alle mit der Abfüllung verbundenen Verfahren. Natürlich ist es ebenfalls sehr wichtig, sicherzustellen, dass Ihre Edelstahltanks luftdicht und Ihre Fässer gut verschlossen und aufgefüllt sind. Gefährlich wird es für den Wein aber vor allem dann, wenn die Flüssigkeit bewegt wird.

Aber wie viel Sauerstoffzufuhr bedeutet in diesen aktiven Phasen der Weinbereitung ein Zuviel an Sauerstoff? Auch hier gilt: Ein Wert gilt keinesfalls für alle Weine. Und so unterstreicht Ugliano, dass „man im Fall eines Weintransfers vorteilhafterweise das Eindringen einer Sauerstoffmenge von mehr als 0,5-1,0 mg/L vermeiden sollte. 1 mg/L muss an sich noch nicht schädlich für den Wein sein, aber da es im Allgemeinen während der gesamten Lebensdauer eines Weins zu vielen Überführungen kommt, könnten 1 bis 2 mg/L bei jedem Transfer zu einem Wein führen, der am Prozessende ein wenig müde ist oder möglicherweise ein wenig zusätzliches SO2 benötigt, was man mit einem sorgfältigeren Sauerstoff-Management hätte vermeiden können.“ Je mehr Überführungen Sie einplanen, desto stärker sollten Sie die jeweilige Sauerstoffzufuhr reduzieren.

Sich nicht auf den Zufall verlassen

Um stets auf dem Laufenden zu sein, was gerade im Wein passiert, ist es besonders wichtig, den unterschiedlichen Sauerstoffgehalt zu verschiedenen Zeiten zu messen, besonders vor und nach Überführungen des Weins, um die Zufuhrmengen bei jedem dieser Schritte zu überprüfen. Im geschäftigen Alltag eines Weinbaubetriebs mag es nicht möglich sein, Perfektion zu erzielen, aber vielleicht ist es auch viel wichtiger, Konsistenz zu erreichen. „Es geht darum, den Faktor Zufall so gering wie möglich zu halten,“ erklärt Ugliano. „Wenn Sie eine Pumpe nutzen, die nicht gerade luftdicht arbeitet, von der Sie aber die Funktionsweise gut kennen und mit der Sie vorsichtig umgehen, kann das genauso gut oder sogar besser sein, als wenn Sie über die perfekte Ausrüstung verfügen, aber die selbstgesetzten Standards nicht einhalten, weil Sie nicht sorgfältig genug mit den Dingen umgehen.“

Mit anderen Worten – legen Sie ein Protokoll fest, auf dessen Basis der Wein sich Ihren Vorstellungen gemäß entwickelt – und halten Sie sich anschließend daran. „Wenn Sie Ihre Ziele erreichen und die Weine so werden, wie Sie es sich vorgestellt haben, dann ist alles bestens. Wenn nicht, sollten Sie wirklich mit dem Messen anfangen,“ schließt er.

Bildnachweise  Wineanorak.com und Stock-engineering.com .

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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