Mikrooxigenierung durch den Reifungsprozess: wann und warum?

 

Mikrooxigenierung ist ein wesentlicher Bestandteil der Reifung von Weinen im Allgemeinen und Rotweinen im Besonderen. Sie beeinflusst die Tanninstruktur, das Mundgefühl, die Aromaten und die Farbe – mit anderen Worten, praktisch alle Elemente, die dem Wein seinen Charakter verleihen. Dieser essenzielle Prozess sollte im Rahmen der Vorbereitung auf die Abfüllung, den Verkauf und nicht zuletzt den Genuss der Weine ebenso sorgfältig wie systematisch gehandhabt und überwacht werden.

Im Hinblick auf die Weinerzeugung kann der Begriff Mikrooxigenierung eine Reihe unterschiedlicher Dinge bedeuten: Er kann sich auf den langsamen Sauerstofftransfer beziehen, der immer dann eintritt, wenn ein Wein während seiner Reifung in Holzfässern lagert. In den meisten Fällen jedoch bezieht er sich auf einen technologischeren Prozess: die Einleitung winziger Luftbläschen in einen Wein, der in Edelstahltanks fermentiert oder reift.

Diese notwendige Interaktion zwischen Wein und Sauerstoff kann also sowohl durch den Einsatz traditioneller Holzfässer als auch mit moderner Technologie erreicht werden. Doch wie Jason Diefenderfer von Hope Family Wines betont, erfordern diese unterschiedlichen Methoden auch unterschiedliche Ansätze. „Die Praxis der Mikrooxigenierung wird oftmals falsch verstanden. Sie dient nicht einfach der Beschleunigung eines Prozesses, der sich bei Verwendung von Holzfässern von alleine vollzogen hätte. Es handelt sich vielmehr um einen unterschiedlichen Prozess, der einen unterschiedlichen Wein hervorbringt. Man sollte ihn also keinesfalls einfach als Möglichkeit zur Einsparung von Zeit und Geld ansehen.“

Für Diefenderfer, hängt die Antwort auf die Frage „Holzfässer oder Mikrooxigenierung?“ davon ab, ob der Wein für den unmittelbaren Konsum oder die längere Lagerung vorgesehen ist; für letztere ist die Fassreifung ideal. Und für viele Winzer korreliert Geduld in Bezug auf die Reifung eines Weines mit einer gewissen Geduld im Hinblick auf seinen Genuss.

Dosis-Kalibrierung

Einer der großen Unterschiede zwischen diesen beiden Verfahren zur Sauerstoffanreicherung von Wein besteht natürlich in der Möglichkeit der kontrollierten Steuerung. Die Sauerstofftransferrate eines Holzfasses variiert je nach Stärke der Dauben, Dichte des Holzes und angelegter Zugspannung – sie lässt sich jedoch nicht mechanisch justieren. Die Mikrooxigenierung in Edelstahltanks hingegen ist genauestens kalibrierbar, so dass die Menge an Sauerstoff, die dem Wein oder dem fermentierenden Most zugeführt wird, präzise gesteuert werden kann.

Gleichzeitig ist die richtige Kalibrierung hier von entscheidender Bedeutung, insbesondere wenn es sich um einen Wein handelt, der seine Fermentation bereits MicroOx_Supportabgeschlossen hat. Ziel ist stets die geschmackliche Abrundung eines Weines durch Verbesserung seiner Struktur und Aromen – eine Überdosierung kann jedoch genau das Gegenteil bewirken und ist dann, in diesem späten Stadium der Weinerzeugung, nur schwerlich wieder „auszubügeln“.

In dem Buch Oxygène et vin (Sauerstoff und Wein), veröffentlicht 2008 durch den Mikro-Ox-System-Anbieter Parsec, beschreibt der Önologe Mathieu de Basquiat die Effekte eines kontrollierten Experiments, bei dem ein und demselben Wein im Laufe seiner Reifung niedrige, mittlere und hohe Dosen Sauerstoff (d.h. 1 bis 3 mg/L/Monat) zugeführt wurden. Während die niedrige Dosis die Komplexität, die Tanninstruktur und den aromatischen Ausdruck des Weines erst voll zur Geltung brachte, führte die hohe Dosis genau zum gegenteiligen Effekt: herbe Tannine und fade Aromen, die ihre beste Zeit hinter sich zu haben schienen. Es gilt also auch hier die Regel zu beachten: Weniger ist oft mehr.

Natürlich kann man immer in Versuchung geraten, diese spezielle Behandlung zu übertreiben, besonders wenn man es vielleicht mit einem kühleren Jahrgang zu tun hat, der härtere Tannine aufweist, oder mit einem Wein, der größere Reduktionstendenzen besitzt. Doch besteht dabei immer das Risiko, am Ende mit einem Wein dazustehen, dem es scheinbar an Reife, Aromen und ausgewogenen Tanninen fehlt – es ist eben wie bei so vielem im Leben: ein Zuviel des Guten macht das Ergebnis nur selten besser.

Um zu gewährleisten, dass die Mikrooxigenierung das gewünschte Ergebnis erzielt, ist es wichtig, Faktoren wie das Vor- (oder Ab-)handensein von Weintrub zu berücksichtigen, die im Wein enthaltenen Rebsorten (die je nach Sorte und Wachstumsbedingungen eher oxidativen oder reduktiven Charakter haben können), Menge und Zusammensetzung der Phenole sowie Säure und pH-Wert. Die Überwachung des Gehalts an gelöstem Sauerstoff (DO) ist ebenfalls von höchster Wichtigkeit, wenn es darum geht sicherzustellen, dass sich kein Übermaß an Sauerstoff im Wein anreichert (und so zur Oxidierung statt maßvollen Oxigenierung führt); die regelmäßige Verkostung ist daher unverzichtbar, um bereits die geringsten Anzeichen oxidativer Aromen frühzeitig zu entdecken. Mikrooxigenierungswerkzeuge lassen sich im Hinblick auf die Dosierung präzise einstellen, doch auch der Winzer selbst muss präzise arbeiten, will er das für seinen Wein angestrebte Profil erreichen.

Foto mit freundlicher Genehmigung von: Total Wine

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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