Den Sauerstoff-„Sweet Spot“ im Rotwein finden: ein Q&A mit Dominik Durner

Als Teil seiner fortlaufenden Forschungsbemühungen im Bereich Sauerstoff-Management  hat Nomacorc mit einer ganzen Reihe namhafter Forschungspartner DominikDurner_Support1weltweit zusammengearbeitet. Das ergänzende Fachwissen dieser Partner hat dazu beigetragen, dass Nomacorc in vielen Themenbereichen ein sehr viel besseres Verständnis erlangt hat. Dazu gehören beispielsweise Weinphenole, chemische Vorgänge bei der Oxidierung, Chemie von Weinaromen, Metabolomik von Wein, angewandte Önologie und sensorische Forschung. Hier ein Gespräch mit einem dieser Partner, Dominik Durner, Professor am Weincampus des DLR Rheinpfalz in Neustadt an der Weinstraße, der ein Projekt zu den Auswirkungen von Sauerstoff auf Rotweine während der verschiedenen Weinbereitungsphasen geleitet hat.

Könnten Sie uns einen Überblick über die Forschungsprojekte geben, bei denen Sie mit Nomacorc zusammengearbeitet haben?

Es geht dabei vorrangig um die sich verändernden Sauerstoffmengen in Rotweinen und die Kontrolle dieser Variationen. Auf dem Papier gibt es da eine Menge chemischer Erklärungen, doch es besteht immer noch ein großer Bedarf, die sauerstoffinduzierten Reaktionen tatsächlich zu verstehen und kontrollieren zu können. Es ist ziemlich sicher, dass es so etwas wie einen „Sweet Spot“ für Sauerstoff bei der Weinerzeugung gibt, und wir müssen unbedingt herausfinden, welcher Wein unter spezifischen Bedingungen welche Sauerstoffmenge benötigt.

[Tweet “Den Sauerstoff-„Sweet Spot“ von Rotwein verstehen lernen: Ein Gespräch mit Dominik Durner:“]

Können Sie uns beschreiben, mit welchen Experimenten Sie versuchen, dies herauszufinden?

Wir führen Experimente mit unterschiedlich starker Sauerstoffzufuhr in Saft durch, und zwar während der alkoholischen Gärung, nach der alkoholischen Gärung, nach der malolaktischen Gärung und nach der Abfüllung; dabei verwenden wir verschiedene Verschlüsse. Wir überblicken so den gesamten Weinerzeugungsprozess wie auch die Alterung und können dabei mit unterschiedlicher Sauerstoffzufuhr arbeiten. Wir nutzen auch verschiedene Traubensorten und führen verschiedene Handlungen der Weinerzeugung durch – wie unterschiedliche Maischestandzeiten oder Kälteeinwirkung – und wir versuchen, diese mit verschiedenen Sauerstoffmengen zu kombinieren.

Wo stehen Sie heute bei diesem Projekt?

Die Zusammenarbeit mit Nomacorc begann 2011. In dieser Zeit etwa bekamen wir zwei Flüssigkeitschromatografie-Massenspektometer, die wir verwenden, um herauszufinden, welche Substanzen im Wein durch die Aussetzung mit Sauerstoff zu- oder abnehmen. Wir bemühen uns nun um eine Quantifizierung. Als wir anfingen, war dies als einjähriges Projekt angelegt, das zu 100 Prozent durch Nomacorc finanziert wurde. Danach wurde es in ein Regierungsprojekt umgewandelt, das zu 90 Prozent staatlich und nur noch zu 10 Prozent durch die Branche finanziert wurde. Inzwischen hat es sich zu einem Vierjahres-Projekt entwickelt, das noch bis 2016 dauern wird.

Gibt es nach dem, was Sie bis jetzt gesehen haben, Substanzen, die signifikant betroffen sind?

Wir konzentrieren uns vor allem auf die Phenol-Profile. So suchen wir besonders nach Veränderungen im Sensorik-Profil und überprüfen, ob diese mit Veränderungen im Phenol-Profil korrelieren.

Der Fokus liegt dabei häufig auf den Risiken oder auf potentiellen Problemen, aber ich könnte mir vorstellen, dass Sie auch positive Aspekte der Aussetzung mit Sauerstoff erfasst haben?

Der Sauerstoff im Rotwein hat viele positive Auswirkungen: Da ist die hohe Farbintensität und -stabilität, die Entwicklung weicherer Tannine und die Tatsache, dass weniger reduktive Noten entstehen – oder diese sogar völlig vermieden werden.

Haben Sie bis jetzt schon irgendwelche Überraschungen erlebt?

Sehr viele Überraschungen. Zum Beispiel scheint es so, als könnte zu viel Sauerstoff in einem frühen Stadium der alkoholischen Gärung zu einem exzessiven Wachstum der Hefepopulation führen, die sogar die verfügbare Nährstoffkapazität des Mosts übersteigen kann, was wiederum zu einem steigenden Risiko einer H2S-Entwicklung führt. Umgekehrt kann es, wenn der Sauerstoff relativ spät in unter reduktiven Bedingungen entwickelte Weine eingeführt wird, zu negativen Auswirkungen auf die Farbe und die Langlebigkeit kommen. Wir müssen definitiv die richtige Zeit und die richtige Menge der Sauerstoffzufuhr während der Weinerzeugung und nach der Abfüllung herausfinden.

Diese Beobachtungen zeigen auch ein gewisses Paradox auf: Man könnte meinen, dass ein Wein, der in den frühen Stadien der Weinbereitung nur wenig Sauerstoff erhalten hat, in einem späteren Stadium mehr benötigt, beispielsweise nach der Abfüllung. Oder dass Weine mit einer hohen Sauerstoffzufuhr während der Weinerzeugung weniger Sauerstoff bei der Alterung benötigen. Es scheint aber genau umgekehrt zu sein. Wenn wir durch die Sauerstoffeinwirkung während der Erzeugung Weine mit einem hohen Gehalt an polymerisierten Tannin-Anthocyanin-Strukturen haben, funktionieren diese besser mit durchlässigeren Verschlüssen, wie dem Select Series 500 oder 700 von Nomacorc. Sie benötigen geringe Mengen an Sauerstoff über DominikDurner_Support2einen langen Zeitraum. Wenn sie luftdicht verschlossen werden, fühlen sich diese Weine auf sensorischer Ebene sehr geschlossen an und die Tannine kommen nicht sehr gut heraus. Wenn wir zum Beispiel Mikrooxigenierung verwenden, sollten wir reduktive Verschlüsse eher vermeiden.

Das scheint mir ein wenig widersprüchlich zu sein. Können Sie ein Beispiel dafür geben, was damit gemeint ist?

Wenn Sie einen Wein haben, der unter sehr reduzierten Bedingungen hergestellt wurde, egal, ob weiß oder rot, wird dieser Wein Vorprodukte zur Acetaldehydbildung enthalten. Wenn Sie diese Weine mit einem durchlässigen Verschluss lagern, wird es eine größere Tendenz geben, Acetaldehyde zu bilden, was zu oxidativen Aromen oder einem schnellen Abfall des SO2-Gehalts führen kann. Reduktive Weinerzeugung muss vom Beginn bis in die Flasche fortgesetzt werden. Wenn Sie es umgekehrt Ihrem jungen Wein ermöglichen, mit Sauerstoff in Kontakt zu kommen, sollten Sie eher einen Verschluss wählen, der auch später den kontinuierlichen Kontakt mit Sauerstoff ermöglicht.

Erfahren Sie hier mehr über die weltweiten Forschungspartner von Nomacorc.

Photo credits © : Wine Folly

Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

Kommentare

  1. Die Bilder des Rotwein ganz oben gefallen mir sehr. In meiner Anfangszeit habe ich kaum den Unterschied gesehen. Aber hier kann man ganz gut die Nuancen des jeweiligen Rotwein sehen. Allgemein gefällt mir das Interview sehr gut. Ich finde es echt interessant, wie auf diesen kleinen Ebenen geforscht wird. Alleine schon die Erkenntnis von zu viel Sauerstoff = Schwefelwasserstoff Bildung, finde ich einen extremen Fortschritt. Ich bin gespannt, wie es weiter geht.

Kommentar hinterlassen