Ganz oder gar nicht: Überlegungen zu Tanninstrukturen und Oxidationsbeständigkeit von Rotweinen

Ob Sie eine Rotwein schaffen möchten, der schon jung genossen werden kann, oder einen Cuvée für die kommenden Generationen: Phenole, Tannine und Sauerstoffmanagement zählen zu den Schlüsselelementen, die Stil und Charakter eines Weines prägen.

Es existieren eine ganze Reihe von Komplementärfaktoren – und mindestens ebenso viele konkurrierende Theorien – rund um die Frage, was einen Rotwein oxidationsbeständig macht, d.h. wie gut und wie lange er sein Aromaprofil behält, nachdem die Flasche geöffnet oder im Keller eingelagert wurde. Ein Wundermittelchen gibt es ebenso wenig wie den einen ausschlaggebenden Faktor, aber dennoch werden einige Elemente als entscheidender angesehen als andere, insbesondere der Säure- und Phenolgehalt.

Da es sich bei Ausbau und Reifung eines Weines im Prinzip um einen Prozess allmählicher Oxidation handelt, scheint es wichtig sicherzustellen, dass alle erforderlichen Elemente in ausreichender Menge vorhanden sind, um diesen Prozess so weit irgend möglich zu verlangsamen – zumindest, wenn es darum geht, einen Vin de Garde herzustellen, der sich durch langfristige Reifung auszeichnet. Doch was genau sind ,ausreichende Mengen‘ dieser Komponenten und wie interagieren sie? Die Antworten darauf sind recht komplex und noch dazu gibt es Beispiele, die alle Erwartungen ad absurdum führen.

So sollte man doch annehmen, dass ein niedrigerer pH-Wert in Verbindung mit einem höheren Säuregehalt unabdingbar wären, um zu gewährleisten, dass ein Wein über viele Jahre, wenn nicht Jahrzehnte hinweg reifen kann. Manche Weine jedoch verhalten sich entgegen dieser Erwartung.

„Nehmen Sie zum Beispiel den 1947er Cheval Blanc“, so Jean Hoefliger, Winzer bei Alpha Omega in Napa und Monteverro in der Toskana, der auch schon in Bordeaux und seinem Heimatland, der Schweiz, tätig war. „1947 war ein sehr heißes Jahr, der pH-Wert liegt bei um die 3,9. Sein Säuregehalt ist also niedrig und die Trauben waren bei der Lese schon sehr reif. Dennoch gilt er als einer der besten Weine aller Zeiten – und nach allem, was man so hört, mundet er noch heute vorzüglich.”

Natürlich ist das ein extremes Beispiel: ein 47er Cheval Blanc ist die Ausnahme, nicht die Regel. Nicht alle Weine, die aus fast schon überreifen Trauben gewonnen werden und einen pH-Wert von nahezu 4 aufweisen, halten sich für mehr als 60 Jahre.

Und so gibt auch Hoefliger zu, dass der Säuregrad im Allgemeinen bedeutend ist für einen gut strukturierten Wein, der langsam reifen soll. Dennoch vertritt er die Auffassung, dass er vielleicht nicht ganz so entscheidend ist, wenn andere Bedingungen vorliegen, die gegebenenfalls in der Lage sind, einen niedrigeren Säuregehalt zu kompensieren. „Auch der Alkohol- und insbesondere der Tanningehalt spielen eine große Rolle. Hier in Napa brauche beispielsweise ich nicht den gleichen Säuregehalt, wie ich ihn in der Schweiz brauchte – ganz einfach weil ich hier diese mächtigen Tanninstrukturen habe.“

Wenn ein Wein mit Sauerstoff in Kontakt kommt, nimmt die sogenannte ,Oxidationskaskade’ ihren Lauf, die am Ende, wie der Name schon sagt, GoBigorGoHome_Supportingzur Oxidation führt. Tannine und andere Phenolbestandteile wie Anthocyane werden schnell in diese Kettenreaktion einbezogen, wobei sie die den Sauerstoff in gewisser Weise „abfangen“, bevor er andere Elemente des Weins beeinflussen kann. Ein Mehr an diesen Bestandteilen würde demnach eine höhere Oxidationsbeständigkeit bedeuten, allein aufgrund der vorhandenen Mengen. Doch ganz so einfach ist es eben nicht – auch andere Faktoren, wie die Art der Tannine und Phenolbestandteile, mischen mit. Und einmal mehr ist Sauerstoff ein Schlüsselelement. Nur ein Beispiel: Wenn Tannine und Anthocyane in der Gegenwart von Sauerstoff miteinander reagieren, bleibt die Farbe des Weins im Laufe seiner Reifung stabiler – ein weiteres wichtiges Merkmal lange haltbarer Weine. Doch während die Grundregeln des Zusammenspiels bekannt sind, liegen die spezifischen Mechanismen, die diese chemischen Reaktionen und Interaktionen in einem bestimmten Wein ermöglichen, noch weithin im Dunkeln. Aber warum bleibt das alles bis heute so rätselhaft? Nun, zunächst einmal reagieren Phenolbestandteile mit einer schwindelerregend hohen Anzahl unterschiedlicher Komponenten, mit denen sie sich unter unterschiedlichen Bedingungen ver- oder auch wiederverbinden. Bestimmt werden diese Bedingungen durch den pH-Wert, die Gegenwart oder Abwesenheit von Sauerstoff, die Länge der Polymerketten (die sich im Laufe der Zeit verändern kann) sowie die einzelnen Arten der vorhandenen Tannine (aus Stängeln, Häuten, Kernen oder auch Eichenholz).

Aber auch die Vinifikationsmethode kann einen Einfluss haben. So steuert etwa die Fassreifung bei einem Rotwein besagter Reaktionskette nicht nur eine gewisse Menge Sauerstoff bei, was sich bei vielen Komponenten auf die Bildung von Polymerketten auswirkt, sondern sie bringt auch Aldehyde aus dem gebrannten Holz ins Spiel, die wiederum die Art und Weise beeinflussen, in der sich diese Polymerketten aufbauen.

Ebenso besitzt die Mikrooxigenierung bekanntermaßen einen großen Einfluss auf die Bildungsweise von Tanninen – und auf deren Mundgefühl. In der Debatte über die Wirkung der Mikrooxigenierung auf das Ausbaupotential eines Weines gehen die Meinungen in Fachkreisen noch immer weit auseinander.

Darüber hinaus haben jüngst eine Reihe von Studien auch gezeigt, dass es durch den Einsatz von Verschlüssen, die einen definierten Sauerstoffeintrag zulassen, möglich ist, das Tanninprofil selbst in der Flasche noch weiter zu ,formen’ , so dass der Prozess der Weinherstellung gewissermaßen auf die Zeit nach der Abfüllung ausgedehnt werden kann.

In jedem Fall sollten Phenole und Tannine sowie deren Interaktion mit Sauerstoff im Zuge der Weinerzeugung sorgsam berücksichtigt werden, ebenso wie ihre Auswirkungen auf die langfristige Oxidationsbeständigkeit bei fertigen Weinen. Ob Sie eine Rotwein schaffen möchten, der schon jung genossen werden kann, oder einen Cuvée für die kommenden Generationen: Phenole und Tannine zählen zu den Schlüsselelementen, die Stil und Charakter eines Weines prägen.

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Über den Autor

Seit 1997 schreibt der Journalist, Herausgeber und Übersetzer aus Quebec, Rémy Charles, über Wein und Essen für viele kanadische Publikationen wie Le Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, Chatelaine, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, Chacun son vin und Cellier. Oft wird er im Radio gehört in Sendungen von Radio-Kanada und im CJAD, dem Montreal Radiosender.
Er ist ebenfalls Jurymitglied in Wettbewerben von nationalen und internationalen Weinen, darunter die National Wine Awards of Canada und die World Wine Awards of Canada, die von WineAlign orgnisiert werden.

Rémy Charest Photo Credit: Jason Dziver

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